«Room Service». Записки отельера

До идеи подмосковного отеля - продавать постельное белье знаменитостей или забытые вещи «звезд» - мы до сих пор не додумались. И, конечно, никогда этого делать не будем. Ни одна солидная гостиница не станет заниматься ерундой, размениваться на глупости, рискуя потерять постоянного гостя.

Все постельное белье в отелях меняется ежедневно. И уходит в прачечную - без разбора на «звездное» или обычное. А забытые вещи, как в случае с нижним бельем знаменитости, запечатывается в пакет. И отправляется в камеру хранения - дожидаться хозяина. В течение шести месяцев.

Безотходное производство

«Хочу найти в подарок сыну тыкву - фонарик, после вчерашнего празднования Хеллоуина»,- попросил перед уходом из «Гельвеции» мой давний приятель, зашедший в гости.

Накануне оба ресторана «Гельвеции» были украшены множеством тыквенных фонарей - разных размеров и самых причудливых форм.

“Легко!”, - уверенно пообещал я в ответ, будучи уверенным, что из десятка фонарей, украшавших отель, в живых останется хоть одна. И попросил одного из сотрудников сходить в ресторан.

«Ни одной не осталось»,- уверенно сообщил мне сотрудник по возвращении. «Очень странно»,- подумал я, - «Ведь еще вчера фонари были везде. И было их очень много. Неужели уже всё выбросили?».

«Да не проблема! Пусть вытащат одну из помойки»,- отреагировал мой приятель. «Сам дома ее помою. И подарю сыну».

«Все тыквы-фонари еще ночью тщательно помыли, термически обработали, разрезали. И пустили «на стаф»(питание для персонала) - сварили из них тыквенное пюре»,- объяснял управляющий ресторанов.

«Что - пюре из кожуры?»,- удивленно заметил приятель.

Управляющий принялся подробно объяснять приятелю, что тыквенные фонари делают не из кожуры. А вырезают из свежей тыквы, удалив большую часть твердой мякоти. «Но много мякоти оставляют по окружности - для прочности и красивой формы фонаря»

“Еще утром - до праздника - фонари были свежим цельным овощем. А ночью, сразу после праздника - они снова стали тыквой, вернее сырьем”,- продолжал объяснять удивленному приятелю наш управляющий. «Мы тщательно моем, обрабатываем продукт, отделяем мякоть от кожуры. Из мякоти варим тыквенный суп или пюре - для персонала. А из тонкой золотисто-оранжевой кожуры в специальной печи получаем прекрасные чипсы - для украшения различных блюд - крем-супов и другой «горячки» (горячих блюд)»

«А я-то думаю, что это нас третий день подряд в служебной столовой разными блюдами из тыквы кормят. «Фонари», значит, хомячим»,- сообразил менеджер, вызвав громкий хохот вокруг.

«Прямо безотходное производство!»,- с удивлением заключил мой приятель.

И это действительно так. Ресторан - это сложнейшая машина по производству огромного количества блюд и кондитерских изделий. В результате переработки сырья и продуктов генерируется внушительные объемы «разделки» - обрезки мяса, рыбы, хлеба и овощей, побочные продукты, всякие там «попки-жопки и хвостики», сохранившие в полной мере ароматические или вкусовые качества.

В домашних условиях их считают отходами и выбрасывают. Но в большом производстве - таком как ресторан - пренебрегать таким «добром» - неразумно, социально неправильно. И даже преступно. А главное, финансово невыгодно.

Задача профессионального шеф-повара - эффективно использовать любой продукт. А главное, его компоненты и остаточное сырье. Профессиональный шеф-повар постоянно решает и придумывает то, что создаст бесплатный добавочный продукт, сэкономит «живые деньги». И даст ресторану добавочную выручку. Его основная задача - найти идеальный баланс между готовыми продуктами и использованием отработанного сырья - всякой «разделки» и остатков. Он также обязан использовать все возможности, чтобы минимизировать отходы - то, что все же уйдет в мусорный мешок. Кстати, отходами в ресторане считают все без исключения «объедки» - то, что осталось в тарелках гостей и персонала в служебной столовой. А также - вся «просрочка» и «порча».

«Используй всё, что под рукой»,- часто учит наш шеф-повар молодых коллег. «Хороший шеф-повар - всегда немного бизнесмен. Он обязан задействовать фантазию и креатив. И всё время что-то придумывать, чтобы сэкономить на расходах. Ведь купить готовое, потратив «живые деньги», может любой. То, что можно приготовить самим - быстро и качественно - не нужно никогда покупать. А вкусным, свежим и красивым должно быть любое блюдо - независимо от его стоимости. Даже каша может быть шедевром»,- говорит обычно наш шеф-повар.

Так «попки-жопки» после нарезки баклажанов и кабачков - до того, как отправят в мусорный мешок - используют как натуральный ароматизатор - для будущего овощного бульона. Их добавляют в кипящую основу бульона, процеживают и только потом отправляют в отходы.