Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отбивные посолить, поперчить, обжарить на сковороде, на разогретом масле, переложить на тарелку. На этом же масле обжарить нарезанный ломтиками (толщиной 1 см), подсоленный картофель, переложить его в казанок. Обжарить на масле лук, нарезанный кольцами, и морковь, нарезанную кружочками, выложить сверху на картофель, приправить молотым мускатным орехом, сверху выложить обжаренные отбивные, на каждую из которых положить несколько раздавленных зернышек кориандра. Аккуратно по стенке казанка влить бульон и поставить на слабый огонь примерно на 30 – 40 минут.

Жареные цыплята с начинкой из грибов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Выпотрошить, промыть и посолить две тушки цыплят. Перебрать и нарезать мелкими кусочками 300 г грибов. Поджарить их с 3 – 4 ст. л. жира, посолить и посыпать красным перцем. Нафаршировать цыплят грибами. Покрыть тонкими ломтиками шпика и обвязать нитками. Печь, пока мясо не станет мягким. Тогда снять ломтики шпика и запечь цыплят в духовом шкафу при высокой температуре, до образования румяной корочки. Подать с жареным картофелем.

Фаршированная утка под соусом «Периго»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– утка (без костей) – 1,5 кг

– фуа-гра – 500 г

– телячий фарш – 300 г

– свиной фарш – 300 г

– яйца – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– тимьян – 1 пучок

– растительное масло

– лук-шалот – 230 г

– брюссельская капуста – 250 г

– козлобородник – 300 г

Для соуса «Периго»:

– белые грибы – 200 г

– сливочное масло – 50 г

– говяжий бульон – 250 мл

– вино – 50 мл

Обеденный салон яхты «Штандарт»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Соединить телячий и свиной фарш, яйца, рубленый лук и тимьян. Шалот зачистить, капусту разобрать. Нафаршировать утку приготовленным фаршем и фуа-гра, выложить ее на поднос, приправить, полить маслом и выпекать 1 час при 175 °С. За 40 минут до окончания выложить овощи на поднос вокруг утки.

Для соуса грибы нашинковать и обжарить. Бульон подогреть и, медленно взбивая, довести до кипения. Добавить грибы, потомить соус 10 минут, все время помешивая. Приправить. Влить вино и немного выпарить. Вынуть утку из духовки, дать ей отстояться, нарезать, разогреть соус и подать.

Персики по-кардинальски

(Французская кухня)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– ванильное мороженое – 1 кг

– спелые персики – 6 шт.

– малина – 250 г

– вода – 150 г

– наструганный миндаль – 50 г