Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

4. Сырую говядину без жира и костей и полфунта сырого куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить сбитые белки, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до гладкости. Прибавляются к оттяжке и некоторые обжаренные в масле мелко изрубленные коренья, вкус которых должен преобладать. За полтора часа до употребления смесь разбавить стаканом отдельно сваренного очень горячего бульона, размешать.

Помешивая, влить оттяжку в кипящий бульон (который нужно очистить. – Ред. ). Неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне часа полтора, не более (оттяжка должна свернуться, очистив бульон, но не развариться, замутив его: тогда поправить дело можно будет только новою свежею оттяжкою). Свернувшуюся оттяжку вынуть на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту салфетку процедить бульон. Консоме готов. Теперь варим суп.

Приготовление супа.

1. 1/8 фунта свежесваренной в бульоне консоме говядины и телятины распустить в кастрюле на сливочном масле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно истолченный перец, поджарить все на легком огне.

2. Всыпать муку, размешать, развести двумя стаканами консоме, прокипятить, развести всем бульоном.

3. Положить аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть.

4. Вскипятить все еще раз, вливая стакан мадеры или французского вина, а для мужчин – по рюмке рома и коньяка, и, наконец, положить ломтики лимона без зерен, соль и не очень мелко истолченный простой перец по вкусу.

Рецепт № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Суп этот приготовляется из телячьей головки. Для бульона брать лопатку по 1/2 фунта на человека. Мясо изрезать небольшими кусками, прожарить в духовом шкафу до полной красноты. Кости все варить в бульоне. Когда мясо будет красно, опустить его в бульон, варить 2 часа, чтобы бульон сделался тоже красным (соковой бульон). Телячью голову снять с костей, вынуть язык и мозг. Головку и язык сварить в несоленой воде, а мозг в соленой. Заготовить кнель из курицы, разделать ее с ложки довольно крупно. Сварить, облить холодной водою.

Заготовить по штуке разных овощей, нарезать крупно, обланжирить в соленой воде. Вареную головку промыть в холодной воде, отнять уши, нарезать небольшими кусками, сложить в чистую кастрюлю, соединить с овощами и кнелью, прибавить 1/4 фунта снятых с костей оливок. Мозг нарезать ломтиками. Процедить на эту массу бульон (он должен быть румяный). Дать 2 раза прокипеть. 1/8 фунта картофельной муки развести 1/2 чашки холодной воды, вылить в суп, быстро вымешать, чтоб не заварилось кусками, прибавить 1/2 стакана мадеры, 1 1/2 столовой ложки черепахового соуса и немного кайену (перец. – Ред.)

Суп протертый

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– кости – 200 г

– морковь – 2 шт.

– кольраби – 200 г

– цветная капуста – 200 г

– корень сельдерея – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– яйцо – 1 шт.

– молоко – 0,5 ст.

– соль, перец по вкусу