Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сварить бульон из костей, процедить. Морковь и овощи перемыть, кольраби очистить специальной круглой ложечкой (вырезать из нее шарики); все овощи либо нарезать кубиками и дольками, либо натереть на крупной терке. Опустить в кипящий подсоленный бульон. Сварить овощи до мягкости, после чего вынуть из бульона и протереть через сито. Заправить бульон мукой, разведенной в холодной кипяченой воде, добавить растертые с маслом желтки яиц, молоко, добавить рубленую зелень, прокипятить. Подавать к столу, посыпав зеленью, в отдельной посуде подать гренки.

Студень из стерляди

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– стерлядь – 1 кг

– желатин (на 4 ст. желе) – 15 – 20 г

– икра (для осветления желе) – 25 г

– по 1 шт. кореньев и головка лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Перед подачей на стол заливное украсить паюсной икрой.

Жаркое из телятины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1 порцию)

– отбивная из телятины – 2 шт.

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук репчатый – 1 шт.

– соль, перец черный молотый, кориандр

– молотый мускатный орех

– говяжий бульон – 250 мл

– масло растительное – 1 ст.