Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

Примечания

Указанные рыбные продукты можно заменить другими, но только морскими видами рыб.

В рыбный бульон добавить 2 литра воды для приготовления макарон. Поэтому приготовление приправы с макаронами, не содержащей рыбный бульон, становится более быстрым. Петрушку подать в последний момент.

Соус «Провансаль» к рыбе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Растереть до густоты: 2 круглых яичных желтка, 1 – 2 кусочка сахара, 1 ч. л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5 – 6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Яйца запеченные

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– яйца – 8 шт.

– белый хлеб – 8 ломтиков

– копченая грудинка – 100 г

– масло – 3 ст. л.

– соль, перец, зеленый лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Гренки слегка обжарить на масле. Остатками масла смазать жароупорную посуду, в которую уложить гренки, на каждый ломтик положить по пластинке копченой грудинки. Яйца хорошо размешать до получения однородной массы, заправить солью и перцем. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Залить гренки, запекать в духовке в течение 6 минут.

Картофель «Анна»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– картофель – 250 г

– масло сливочное – 15 г

– соль

– перец молотый черный по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тоненькие ломтики очищенного картофеля натереть солью, перцем и уложить кольцами в несколько слоев на дно сковороды. Каждый слой сбрызнуть маслом. Сковороду накрыть крышкой и поставить на 30 минут в сильно нагретый жарочный шкаф. После этого картофель перевернуть, как это делают с пирогами, и держать в жарочном шкафу без крышки еще 5 минут.

Рябчик в сметане

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– рябчик – 2 шт.

– свежее сало – 50 – 70 г

– свиное топленое сало – 20 г

– сметана – 1 или 1/2 ст.

– соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если рябчики куплены в магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 – 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

Император Николай II помогает своему сыну цесаревичу Алексею «снять пробу» пищи на борту яхты «Штандарт». 1907 г.