Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

Удалить жир с поверхности супа, перелить его в чистую кастрюлю и довести медленно до кипения. Варить на медленном огне минут пять, затем положить рубленое мясо.

Взбить желтки и сливки, влить в смесь немного горячего бульона, а затем добавить эту смесь в суп. Мешать несколько минут, не давая закипать.

Подавая на стол, обязательно добавить петрушку.

Пикантный английский суп

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– репа – 1 шт.

– карри – 0,5 ч. л.

– черный перец – 6 горошин

– коричневая чечевица – 1/4 стакана

– изюм – 1/4 стакана

– гвоздика – 3 – 4 стручка

– мясной бульон – 1,5 л

– растительное масло – 3 – 4 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порезать луковицу, морковь, репу кубиками. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить карри, горошины перца и гвоздику, пассеровать еще несколько минут. Пересыпать все в кастрюлю, добавить промытые чечевицу и изюм, залить бульоном, дать вскипеть и варить минут 40 – 45 на медленном огне.

Морской петух

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– пенне [5] – 350 г

– морской ерш и морской петух – 400 г

– помидоры спелые – 6 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– лук репчатый – 1 шт.

– пастернак – 1 стручок

– оливковое масло – 4 ст. л.

– небольшой пучок петрушки

– чеснок – 1 зубчик

– сухое белое вино – 100 мл

– соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тщательно почистить рыбу. Приготовить филе. Помыть, разрезать на маленькие кусочки. В холодильник отложить головы и кости рыбы – для бульона.

Приготовление бульона. Почистить лук, помыть, разрезать пополам. Чистим пастернак и разрезаем пополам один стручок. Положить в кастрюлю лук, пастернак, головы и косточки рыбы, белое вино, долить 200 мл воды и поставить варить бульон.

Когда бульон закипит, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не менее 20 минут. Готовый бульон процедить и поставить в теплое место.

Готовим приправу. Обдать помидоры кипятком и снять кожицу. Порезать помидоры кубиками, почистить чеснок. В большой сковороде потушить чеснок в оливковом масле и добавить помидоры, томатную пасту и нарезанное рыбное филе.

Тушить не менее 10 минут, в процессе поворачивая рыбное филе, но не часто.

Через некоторое время отварить пенне в большом количестве воды. Отцедить за три минуты до окончания варки, опустить их в сковороду с приправой, рыбным бульоном и петрушкой. Помешивать очень аккуратно. Надо осушить водное содержимое. Блюдо готово к употреблению.

Коронационное меню. 1883 г.