Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех. Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем, затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.

Куриный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).

Запеканка из фазана

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1 фазана)

– шпик – 80 г

– сливочное масло – 140 г

– крупные луковицы – 5 шт.

– тушеный рис – 500 г

– рубленая зелень петрушки и лука – 2 ст. л.

– горошины черного перца – 6 шт.

– мускатный орех

– сливочное масло – 50 г

– мука для соуса – 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком и посолить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук, несколько ломтиков шпика, черный перец горошком, положить подготовленную тушку фазана и зажарить. Готового фазана вынуть, остудить, мясо отделить от костей, нарезать на кусочки и смешать с жареным луком.

Приготовить соус бешамель: обжарить на масле муку и залить соком, выделившимся при жаренье фазана (если нужно, добавив воды), чтобы соус был однородным и не слишком жидким. Мясо фазана перемешать с соусом, добавить тушеный рис, по вкусу досолить, приправить мускатным орехом. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень или сковороду, сверху прикрыть пластинками сливочного масла и быстро запечь. Подавать запеканку теплой или холодной, посыпав петрушкой и зеленым луком, с салатом из помидоров.

Соус «Чутней»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– фига – 200 г

– крыжовник – 200 г

– чили – 2 стручка

– чеснок – 1 зубчик

– гарам масала – 1 ст. л.

– рисовый винный уксус – 0,25 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очистить фиги от косточек и положить в одну миску с крыжовником, стручки чили почистить, вынуть семена и мелко нарезать, добавить к фруктам. Чеснок раздавить и с гарам масала и уксусом добавить к фруктам, тушить так долго, пока «Чутней» не станет кашей.

Подавать к мясу.

Картофель, фаршированный грибами

Рецепт № 1

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 10 порций)

– нашинкованная луковица – 1 шт.

– корзиночка свежих грибов – 1 шт.

– маргарин – 1 ч. л.

– приправа «Кнорр» – 2 пакетика

– белое вино – 1/4 стакана

– сливки – 1 ст.

– картофель – 5 шт.

– тертый сыр – 3/4 стакана