Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Стерлядь нарезать кусками, залить вином, посолить и припустить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук и припустить еще 10 минут. Охладить, затем нарезать небольшими кубиками. Смешать стерлядь, майонез, соус вучешир, зелень петрушки, молотый перец и тертую лимонную цедру. Наполнить валованы приготовленной смесью, оформить кусочками лимона и сладкого перца.

Рецепты приготовления соуса вучешир

Рецепт № 1

В соусе всего около 1 /10 томатной пасты, а остальное состоит еще из 25 компонентов, так что, в отличие отдругих соусов на томатной основе, вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.

Для изготовления наименьшей дозы соуса – 10 кг (!) – требуются следующие ингредиенты:

– томатная паста – 950 г

– экстракт грецких орехов – 190 г

– экстракт-отвар шампиньонов – 570 г

– черный молотый перец – 80 г

– десертное вино (настоящий портвейн, токай) – 750 г

– тамаринда – 570 г

– сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки) – 190 г

– карри (порошок) – 100 г

– экстракт красного перца чили – 340 г

– душистый перец – 4 г

– лимон – 190 г

– хрен – 40 г

– сельдерей – 80 г

– мясной экстракт – 80 г

– аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный) – 70 г

– уксус 10-процентный мальтозный (солодовой) – 2,3 л

– вода – 3 л

– имбирь – 1 г

– лавровый лист – 1 г

– мускатный орех – 4 г

– соль – 230 г

– сахар – 230 г

– стручок чили – 1 г

– жженый сахар – 19 г

– экстракт (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе) – 10 г

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 1 банка красной фасоли в подсоленной воде

– 1 бутылка соевого соуса

– чесночный порошок (2 небольших зубчика давленого чеснока) – 1 ч. л.

– сардины в масле – 2 баночки

– очищенные и нарезанные на куски зеленые яблоки – 6 кварт

– красный уксус – 2 кварты

– нарезанная луковица

– молотая гвоздика – 3 ст. л.

– молотая куркума – 2 ст. л.

– молотый мускатный орех – 2 ст. л.

– молотый душистый горошек – 2 ст. л.

– растворимый кофе (порошок) – 3 ст. л.

– молотый красный перец – 2 ч. л.

– кукурузный сироп (можно заменить густым сахарным сиропом) – 4 ст. л.

– соль – 6 ст. л.

– горчица в порошке – 3 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.