Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Понадобится 1 пятилитровая банка.

Банку красной фасоли откинуть на сито, промыть, измельчить в пюре, переложить в банку, добавить соевый соус и чеснок. Открыть банку сардин, переложить их в миску, размять в пюре, добавив немного уксуса. Добавить в банку. Уложить нарезанные яблоки в большую кастрюлю, залить уксусом, так, чтобы покрыть яблоки, добавить лук, гвоздику, куркуму, мускатный орех, душистый горошек и кофе. Довести до кипения и проварить, не накрывая крышкой, на медленном огне около 2 часов. По мере выпаривания уксуса доливать воду с уксусом, смешанную в пропорции 50/50, следя, чтобы яблоки оставались накрытыми. Периодически помешивать, так как яблоки легко пристают ко дну и пригорают. Через 2 часа снять с огня, пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния и добавить 8 чашек образовавшегося жидкого пюре в банку. Добавить туда же молотый красный перец, кукурузный сироп, соль, горчицу и сахар. Если банка не заполнена доверху, долить уксуса. Хорошенько размешать, встряхивая, и оставить на 24 ча са в прохладном месте, после чего процедить, разлить по небольшим бутылкам, укупорить…

Лангинкоски. Царская кухня

Валованы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– мука – 500 г

– масло сливочное – 50 г

– вода – 340 г

– уксус – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло сливочное для слоения – 500 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Из слоеного теста вырезать круглые лепешки. Половину лепешек уложить на противень, а у другой половины вырезать середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца положить в виде бортика на лепешки, смазать желтком и выпекать 25 – 30 минут при температуре 250 – 260 °C. После охлаждения валованы наполнить любой начинкой.

Петух или пулярки по-аргентински

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– тушка петуха или пулярки – 1,5 кг

– морковь – 30 г

– сельдерей – 30 г

– репчатый лук – 30 г

– сливочное масло – 120 г

– мука – 75 г

– спаржа – 1 кг

– зеленый горошек – 300 г

– яйца – 2 шт.

– сливки – 200 г

– соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тушку жирного петуха залить холодной водой, дать воде закипеть, снять пену, положить лук, морковь, сельдерей, посолить по вкусу и варить на слабом огне. Муку пассеровать в масле, развести бульоном, непрерывно помешивая, влить сливки или молоко и посолить; снять соус с огня, заправить сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процедить. Сваренного петуха положить на блюдо, нарезать на порции, полить приготовленным белым соусом и гарнировать отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

«27 градусов на борт». Возвращение из Свинемюнде. Завтрак со «скрипками» около Либавы. Николай II – четвертый слева. Июль 1907 г.

Соус «слоновая кость»

Соус «Паризьен» – белый соус с яичными желтками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– несколько ст. л. свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления нельзя пользоваться консервированными грибами)

– прозрачный бульон – 600 мл

– яичные желтки – 5 шт.

– щепотка перца грубого помола

– небольшой молотый мускатный орех

– белый соус – 1200 мл

– немного топленого сливочного масла