Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Суп-пюре «Сен-Юбер» считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество. Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20 – 30 минут.

Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть.

Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанной короткой соломкой.

Торжественный прием в честь президента Франции Армана Фальера. Ревель, 1908 г.

Консоме с овощами и яйцом по-парижски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– яйца – 1 шт.

– цветная капуста – 30 г

– морковь – 20 г

– корень петрушки – 10 г

– сельдерей – 7 г

– фасоль зеленая стручковая – 20 г

– лопатки горошка – 20 г

– перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и сварить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные «в мешочек», очистить от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку положить яйца «в мешочек», отваренные овощи и залить прозрачным бульоном.

Стерлядь по-императорски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– стерлядь без кожи – 800 г

– валованы – 12 шт.

– вино белое сухое – 1/2 стакана

– лук репчатый – 1 головка

– майонез – 300 г

– соус вучешир готовый – 1 ч. л.

– зелень петрушки рубленая – 1 ст. л.

– перец красный молотый

– лимон – 1 шт.

– перец сладкий красный – 1 шт.