Рублевская поваренная книга

Требуется: 300 г 3%-ного уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 400 г моркови, 300 г репчатого лука, по 50 г корня петрушки, сельдерея, пастернака, 4 ст. л. сахарной пудры, специи, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Нарезать морковь и корнеплоды соломкой (также их можно нарезать различными фигурками, например звездочками или шестиугольниками). Затем добавить к ним немного воды или бульона и припустить до размягчения либо пассеровать с оливковым маслом. Затем к ним добавить уксус, гвоздику, бульон, лук, предварительно нарезав его полукольцами, корицу и другие специи и кипятить на слабом огне 15—20 минут. В конце добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар.

Соус из майонеза с корнишонами.

Требуется: 200 г майонеза, по 50 г свежих и маринованных корнишонов, 25 г соевого соуса.

Приготовление. Маринованные корнишоны мелко порубить и добавить в майонез. Свежие корнишоны очистить от кожицы и семян и также мелко порубить. Затем добавить соевый соус. Все тщательно перемешать.

Майонез с каперсами или оливками

Требуется: 350 г майонеза, 25 г каперсов, 125 г оливок.

Приготовление. Каперсы и мякоть оливок мелко порубить и добавить в майонез. Перемешать.

Ткемали

Требуется: 200 г дикой алычи (ткемали),50 г семян кинзы, 2 ст. л. оливкового масла, чеснок, соль, красный перец по вкусу.

Приготовление. Дикую алычу разрезать на половинки. Подготовленные ткемали положить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до тех пор, пока кожица не отстанет, после чего протереть через дуршлаг, отделяя от косточек и кожицы. Полученное пюре уваривать, непрерывно мешая лопаточкой, до густоты, добавить по вкусу соль, толченый красный перец, чеснок, молотые семена кинзы и кипятить 5 минут. Ткемали в горячем виде налить в бутылки, сверху налить горячее оливковое масло и закрыть пробками. В таком виде соус может храниться достаточно долгое время.

Красный маринад

Требуется: 300 мл 3%-ного столового уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 400 г моркови, 300 г зеленого лука, по 40 г корня петрушки, пастернака или сельдерея, соль, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г столового уксуса, специи и соль по вкусу.

Приготовление. Морковь и корни петрушки, сельдерея или пастернака нарезать вдоль соломкой, лук нарезать полукольцами. Затем всю зелень спассеровать на оливковом масле, добавить томатную пасту и снова пассеровать, добавляя рыбный бульон или воду, уксус, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу. После этого соус следует варить 15—20 минут.

Соус маринад

Требуется: 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 – 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. сливочного или оливкового масла, 100 г столового уксуса, 2 ст. л. муки, 1 лавровый лист, 10 зерен душистого перца, бульон, полученный при варке креветок, по вкусу, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Коренья и репчатый лук очистить, мелко нарезать, смешать с пропущенным через пресс чесноком, обжарить на сковороде в масле, затем добавить муку и еще раз обжарить. Потом добавить уксус, специи, бульон, посолить и варить на слабом огне 8 – 10 минут. Процедить.

Соус роббер по-французски

Требуется: 2 – 3 луковицы среднего размера, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. порошка горчицы, соль по вкусу.

Приготовление. Очищенные луковицы нашинковать, подрумянить с маслом, добавить вино, уварить на слабом огне, помешивая, до половины объема, влить бульон и варить еще 12 минут. Снять лишний жир, добавить горчицу и посолить.

Соус «Зеленый»

Требуется: 75 г. сливочного масла, 0,5 стакана зелени укропа, 50 г зелени эстрагона, 50 г зелени петрушки, 50 г зеленого лука, 25 г сока лимона, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Сливочное масло взбить с мелко нарезанным укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком. Добавить сок лимона, немного перца, соль. Подавать к жареной осетрине.

Соус-винегрет

Требуется: 1 ст. л. столового уксуса, 3 – 5 ст. л. оливкового масла, по 30 г мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, базилика, сельдерея, 25 г молотого черного перца, соль по вкусу.

Приготовление. Смешать уксус, соль, перец, добавить масло и зелень, все хорошо перемешать

Соус «Горчичный»

Требуется: 75 г сливочного масла, 2 ст. л. горчицы, 25 г лимонного сока, 30 г корицы, 40 г зелени эстрагона, 0,5 ч. л. кинзы, соль по вкусу.

Приготовление. Сливочное масло растопить на сковороде. Добавить горчицу, сок лимона, пряности для аромата. Подавать к вареной кете.

Соус «Ремулад»

Требуется: 0,5 стакана нежирного майонеза, 4 свежих огурца, 3 сардельки, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 40 г молотого перца, соль по вкусу.