Рублевская поваренная книга

Приготовление. Влить в миску майонез, добавить мелко нарезанные огурцы и вареные сардельки, мелко нарезанный зеленый лук, крупно нарезанную зелень, соль, перец. Все тщательно перемешать. Можно добавить мелко нарезанное крутое яйцо и немного паприки. Соусом следует заправлять рыбные салаты и подавать к жареной рыбе.

Соус «Укроп»

Требуется: 2 луковицы, 125 г белого вина, 125 г сливок, 1 перепелиное яйцо, 2 ч. л. крахмала, 1 пучок укропа, соль, перец – по вкусу.

Приготовление. Мелко нарубить луковицы, залить белым вином и варить 2 минуты. Смешать отдельно 125 г сливок, яичный желток, 2 ч. л. крахмала. Все влить в кастрюлю с вином и луком. Прокипятить. Мелко нарезать пучок укропа. Вместе с солью и перцем добавить в готовый соус. Подавать к лангустам.

Соус «Цветной майонез»

Требуется: 0,5 стакана майонеза, 0,5 пучка петрушки, 2 помидора, 0,5 стакана свежевыжатого лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Майонез перемешать с мелко нарубленной петрушкой. Добавить помидоры без кожуры и зерен, нарезанные кубиками. Добавить лимонный сок, соль перец по вкусу.

Соус «Голландский»

Требуется: 1 яичный желток, 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. л. воды. 2 ст. л. сливочного масла.

Приготовление. Желток взбить над паром с водой и лимонным соком. Взбивать до тех пор, пока смесь загустеет. Снять с пара и вливать понемногу, помешивая, подогретое сливочное масло. Соус подавать горячим.

Cоус с трюфелями

Требуется: 750 г красного соуса, 100 г мадеры, 100 г трюфелей, 100 г бульона из трюфелей, 100 г крепкого мясного бульона.

Приготовление. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный мясной бульон, влить бульон из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Паста с плавленым сыром

Требуется: 500 г филе осетрины, 300 г плавленого сыра, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Осетрину, вымоченную и очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить плавленый сыр и сливочное масло. Тщательно перемешать.

Паста из сельди с майонезом

Требуется: 300 г филе слабосоленой сельди, 200 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, 3 ст. л. майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Филе сельди предварительно вымочить, затем пропустить через мясорубку с белым хлебом, вымоченным в молоке. Добавить взбитое сливочное масло, мелко нарезанный лук, смешать и добавить майонез.

Паста из сыра и крутых яиц

Требуется: 3 яйца, 200 г сыра пармезан, 200 г сметаны (майонеза), 3 – 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Приготовление. Яйца размять вилкой, сыр натереть на терке. Смешать, добавить сметану или майонез, можно добавить толченый чеснок. Все смешать, поставить в холодильник. При подаче украсить маслинами.

Грибная паста

Требуется: 1 пакетик грибного соуса «Осем», 0,5 стакана кипятка, 200 г творога 9-%ной жирности, 250 г грибов, 1 пакет жареного лука (бацаль метуган) – «Осем», 1 ч. л. горчицы, соль по вкусу.

Приготовление. Смешать в миске грибы с порошком грибного соуса. Добавить кипяток и все перемешать. Добавить творог, жареный лук и горчицу и все тщательно перемешать. Остудить перед подачей.

Соус по-венгерски

Требуется: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец по вкусу.

Приготовление. К мелко нарубленному обжаренному луку добавить томатную пасту, соль, перец. Развести все мясным бульоном или водой и дать прокипеть. Затем протереть сквозь сито и снова довести до кипения.

Креветочная паста (I вариант)

Требуется: 500 г креветок, 400 г сметаны, 400 г жирного творога, 3 – 4 стебля сельдерея, 1 луковица среднего размера, 50 г лимонного сока, 50 г красного молотого перца, 1 ч. л. соевого соуса, соль и красный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Очистить креветки и варить их до готовности. Затем мелко порубить и растереть с творогом. Луковицу натереть на крупной терке. Сельдерей мелко порубить. Затем добавить остальные компоненты и все тщательно перемешать. После этого соус следует охладить и подавать на стол, посыпав молотым перцем.

Подавать с крекерами и гренками.

Креветочная паста (II вариант)

Приготовление. 200 г креветок, 0,5 стакана сливок, 0,3 стакана сухого белого вина, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный и белый перец по вкусу.

Приготовление. Креветки очистить. Оливковое масло разогреть на сковороде, добавить креветки и слегка обжарить. Добавить сливки, белое вино и, помешивая, потушить слегка на маленьком огне. Муку смешать с небольшим количеством холодной воды, чтобы не было комочков, и вылить на сковороду.