Рублевская поваренная книга

Приготовление. Сварить бульон из трюфелей, вытащить грибы, добавить в него обжаренный на оливковом масле лук-шалот, приправить специями и подержать бульон на слабом огне в течение 5 минут. Затем вареные грибы нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле вместе с репчатым луком, положить в суп и довести до кипения.

Королевский суп

Требуется: 2 л воды, 1 кг пулярки, 1 стебель лука-порея, 1 стебель кочанного сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 лаврового листа, 1 бутон гвоздики, 10 листочков сельдерея, 4 зернышка белого перца, 0,5 ч. л. соли, 300 г спаржи, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. рисовой муки, 2 яичных желтка, 125 мл сливок, свежемолотый белый перец по вкусу.

Приготовление. Пулярку вымыть и варить в 2 л воды. Лук-порей и сельдерей очистить, вымыть и нарезать. Морковь и петрушку очистить, вымыть и крупно нарезать. Репчатый лук очистить, воткнуть в него лавровый лист и гвоздику. Подготовленные овощи, зерна перца и 1 ч. л. соли положить к пулярке в бульон. Снять накипь, неплотно накрыть крышкой и варить в 1 час. Спаржу вымыть. 1 л подсоленной воды довести до кипения, положить в нее спаржу и варить под крышкой на слабом огне 15 минут. Бульон процедить, отлить 500 мл, остальное оставить. С пулярки снять кожицу, отделить грудку и мелко порезать. Спаржу откинуть и дать воде стечь. Растопить сливочное масло в кастрюле, обжарить на нем рисовую муку до золотистого цвета, постепенно влить бульон, постоянно помешивая, и варить 5 минут. Положить в суп спаржу и кусочки пулярки. Желток взбить со сливками, добавить 5 ст. л. супа, снять суп с плиты и заправить сливочно-яичной смесью. Суп подавать к столу, приправив перцем.

Суп из баранины с фасолью

Требуется: 1,5 л воды, 500 г баранины, 50 г сухих белых канелини – бобов, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 50 г зелени кинзы, 30 г укропа и петрушки, 1 головка лука-порея, 1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. аджики, 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, 60 г шпика, соль и другие приправы – по вкусу.

Приготовление. Куски баранины (в основном шейной и реберной частей) разрубить, вымыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые бобы, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1 – 2 корня петрушки. На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, пока жир не станет прозрачным. За 5 – 7 минут до готовности суп заправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.

Суп из баранины с крупой

Требуется: 1,5 л воды, 500 г баранины, 50 г риса, вермишели или домашней лапши, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 20 г томатного пюре, 50 г топленого бараньего жира, 1 ст. л. аджики, 20 г зелени петрушки или укропа, соль и другие приправы – по вкусу.

Приготовление. Баранину вымыть под струей холодной воды, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить холодную воду, поставить на огонь и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон добавить очищенный лук и 3 корня петрушки. Затем добавить крупу. На бараньем жире обжарить репчатый лук, добавить томатное пюре и аджику. За 5 – 10 минут до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.

Ахудзрца (суп из пшена)

Требуется: 100 г пшена, 2 стакана воды, 3 стакана молока, соль и сахар – по вкусу.

Приготовление. Пшено перебрать, вымыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности. В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5 – 7 минут и дать настояться.

Окрошка по-абхазски

Требуется: 3 стакана кислого молока, 2 стакана воды, 75 г зеленого лука, 150 г зеленых огурцов, 50 г редиса, 2 зубчика чеснока, 4 – 5 веточек укропа, 2 перепелиных яйца, соль и аджика – по вкусу.

Приготовление. Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Акудчапа

Требуется: 1 стакан красной фасоли, 3 стакана воды, 2 луковицы, 1 головка лука-порея, 50 г зелени кинзы, 2 – 3 веточки сельдерея, 1 ст. л. аджики, 200 г алычовой пастилы, соль по вкусу.