Русская кухня

№ 544. Грибы в сухарях.Берут белые крупные грибы или подосиновики, отваривают 5—10 мин, обсушивают полотенцем, смачивают в смеси яиц с молоком или в одних взбитых яйцах, обваливают в сухарях, обжаривают в масле, вынимают, дают стечь маслу и прогревают в духовке

№ 545. Рыжики жареные по-монастырски.Рыжики моют, кладут в холодную воду, доводят до кипения и откидывают. Затем их солят, перемешивают и каждый рыжик обваливают в муке. На сковороде сильно нагревают растительное масло, кладут подготовленные рыжики и рубленый лук и жарят несколько минут, переворачивая. На сковороду надо класть грибы не горкой, а в один ряд.

Рыжики (на 2 порции) 300, лук 50, масло 100.

№ 546. Рыжики, грузди в горшочке.Грибы перебирают, зачищают, моют, кладут в кипящую воду и варят 1–2 мин. Затем их откидывают, кладут на стол или доску, солят, обваливают в муке, обжаривают на сковороде с обеих сторон. Обжаренные грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, посыпают сверху тертым пшеничным хлебом и запекают в духовке или печи.

№ 547. Грибы с овощами вгоршочке. В глиняный горшочек кладут слоями ломтики помидоров, жареных грибов, жареный картофель с луком. Все заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

На порцию: грибы свежие 100, помидоры 150, картофель 100, лук репчатый 50, сметана 100, сыр 20.

№ 548. Грибной омлет.Белые грибы или шампиньоны очищают, промывают; корень петрушки натирают и тушат вместе с нарезанными грибами в масле до готовности, охлаждают. Добавляют пшеничную муку, яичные желтки, солят и перемешивают. В последнюю очередь вводят взбитые белки. Смесь выливают на хорошо смазанную жиром сковороду и запекают в духовом шкафу.

На порцию: грибы белые свежие или шампиньоны 150, корень петрушки 20, сливочное масло 10, яйца 2 шт., мука пшеничная 30, соль.

№ 549. Грибной пудинг.Соленые или сваренные свежие (сухие) грибы пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. Добавляют размягченное сливочное масло, яичные желтки, пшеничные сухари или муку, соль. Вводят взбитые в пышную пену яичные белки, осторожно перемешивают. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекают в духовом шкафу или варят на пару (40–50 мин). В последнем случае форму сухарями не посыпают. Подают пудинг горячим, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

На порцию: грибы соленые или вареные 150, масло сливочное 20, лук репчатый 20, яйцо 1 шт., сухари пшеничные 60, грибной отвар 100, соль, перец.

№ 550. Фрикадельки грибные.Вареные грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с мелко рубленным пассерованным репчатым луком. Добавляют пшеничные сухари, сметану, сырые яйца, солят, перчат и тщательно вымешивают. Из массы формуют шарики размером с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и обжаривают на масле. Фрикадельки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Фрикадельки можно запечь под соусом в духовом шкафу.

На порцию: грибы сухие 25, лук репчатый 100, сухари 30, сметана 20, яйца 1 шт., соль, перец.

Современные блюда из грибов

Старинные грибные блюда (грибы тушеные, грибы в сметане, грибы с луком и др.) сохранились до наших дней, но в XVIII в. появились новые, более сытные блюда из грибов с картофелем и несколько изменились способы приготовления старинных блюд.

Любые грибы вначале тщательно перебирают, зачищают ножки, замачивают, очищают от загрязнений и промывают. У сыроежек, маслят, шампиньонов снимают кожицу и пленку. Подосиновики и шампиньоны надо сразу класть в слегка подкисленную воду, чтобы они меньше темнели. (Рецептуры приведены на 2 порции.)

№ 551. Грибы в сметане.Грибы нарезают, обжаривают с маслом до тех пор, пока выделяющийся сок почти совсем выпарится, солят, заливают сметаной и доводят до кипения. Подают, посыпав зеленью.

Грибы белые свежие 300 (или сухие 80) или шампиньоны, или подберезовики 350, масло 30, сметана 150.

№ 552. Грибы с картофелем.Картофель варят, сливают отвар, нарезают, смешивают с жареными грибами, заливают сметаной и доводят до кипения.

Грибы 300, картофель 120, масло 30, сметана 150.

№ 553. Опята жареные в кислом соусе.Опята перебирают, промывают, а затем нарезают. В кастрюле растапливают масло, добавляют лук, пассеруют его, всыпают немного муки и прогревают, помешивая. К пассерованному луку с мукой добавляют отваренные опята, отвар грибной, лимонный сок или огуречный рассол, или немного уксуса и доводят до кипения.

Опята свежие 400, масло топленое 40, мука пшеничная 20, отвар грибной 200, уксус, огуречный рассол по вкусу, специи.

№ 554. Селянка грибная.Грибы обжаривают с маслом кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, нарезанные дольками морковь, картофель, репу, сметану, соль, заливают водой и тушат до готовности.