Русская кухня

Грибы свежие 200, картофель 300, масло топленое 40, сметана 40, лук репчатый 40, морковь 20, репа 20, специи.

№ 555. Грибы соленые жареные.Соленые грибы вымачивают 6—10 часов, меняя 2–3 раза воду. Затем их крупно нарезают, обсушивают и жарят вместе с шинкованным ком на топленом или постном масле.

Грибы соленые 300, масло 20–30, лук репчатый 80, соль, перец.

№ 556. Грибы сушеные жареные всметане. Сушеные грибы замачивают, варят до готовности, промывают, шинкуют и обжаривают. К жареным грибам добавляют пассерованный шинкованный лук, заливают сметаной или сметанным соусом, кладут соль, перец и доводят до кипения, соус или сметану можно добавлять соус томатный, «Южный», «Кубанский» и др. Подают такие грибы без гарнира (как горячую закуску) или с жареным картофелем (как второе блюдо).

Грибы сушеные 70—100, лук репчатый 30–50, масло, жир 30, сметана, соус 60–70, картофель 250, зелень.

№ 557. Котлеты из свежих грибов.Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны подготавливают, мелко нарезают, кладут в неглубокую кастрюлю, добавляют масло или жир и, помешивая, припускают до тех пор пока половина выделившегося сока выпарится. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее 5—10 мин, непрерывно мешая. Затем добавляют мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец, перемешивают и еще горячей массу разделывают на котлеты или биточки, которые обваливают в сухарях и жарят с жиром до образования румяной корочки. Затем котлеты ставят в духовку на 3–5 мин и подают, полив сметаной.

На порцию: грибы свежие 200–250, лук 30, сухари 5, жир, масло 20, крупа манная 8—10, сметана 100.

№ 558. Котлеты из сушеных грибов.Можно использовать любые сушеные грибы (белые, подосиновики, подберезовики и др.). Их замачивают А—5 часов и варят, как обычно. Затем мелко рубят или промалывают на мясорубке. После этого их обжаривают с жиром или маслом («досуха»). К обжаренным остывшим грибам добавляют густой молочный соус, сырые яйца, мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец и перемешивают. Из этой массы формуют котлеты или биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят с маслом или жиром, ставят в духовку на 3–5 мин и подают с жареным картофелем и сметаной.

Для котлет на порцию: сухие грибы 50, лук репчатый 30, жир, масло 10, яйца 1/4 шт., соус молочный густой 45–50.

№ 559. Зразы грибные.Приготавливают массу из сухих грибов так же, как для котлет. Из нее разделывают лепешки на доске, посыпанной молотыми сухарями, кладут на середину фарш, заворачивают его в грибную массу, придают зразам приплюснутую овальную форму, панируют в сухарях, жарят и прогревают в духовке. Для фарша рубят сваренные вкрутую яйца, шинкуют зелень петрушки, смешивают, добавляют молотые сухари, соль, перец.

Для грибной массы (на порцию): грибы сухие 60–80, жир 20, сухари, лук 30.

Для фарша: яйца 1/2 шт., зелень петрушки 5, сухари.

№ 560. Селянка московская грибная (на сковороде).

Вначале тушат капусту. Для этого белокочанную свежую капусту шинкуют, добавляют немного воды, уксуса, томата-пюре, жира и тушат 20–30 мин. В конце добавляют пассерованную муку, немного разведенную водой, перемешивают и доводят до кипения. Муку можно не добавлять.

Квашеную капусту перебирают, отжимают от рассола, крупные части рубят, а затем тушат так же, как свежую, но не добавляют уксуса.

Сухие грибы замачивают, варят и шинкуют. Соленые или маринованные грибы отделяют от рассола и нарезают.

Сковороду (на нужное число порций) смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты (свежей или квашеной), слой подготовленных вареных, соленых или маринованных грибов, соленых огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных. Сверху кладут слой тушеной капусты, поверхность выравнивают горкой, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают в духовке.

При подаче на стол поверхность селянки украшают солеными или маринованными грибами, огурцами, зеленью.

На 4 человека: грибы сухие 50, грибы соленые 200, огурцы соленые 250, лук репчатый 100, капуста тушеная 600, сухари 100.

№ 561. Грибы сушеные запеченные.Сушеные грибы замачивают и варят, как обычно. Затем их шинкуют, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают на сковороде с жиром, добавляют соус сметанный и перемешивают. На середину сковороды кладут заправленные грибы, вокруг укладывают вареный нарезанный картофель, все поливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и поливают маслом, запекают в духовке. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде и на ней же подают на стол.

На 4 порции: грибы белые сушеные 120, картофель 500–600, лук 100, масло сливочное 80—100, сыр 30, соус сметанный 400.