Русская кухня

На порцию: рыба 250–300, морковь, лук, петрушка по 5-10, специи, соль, картофель вареный 150, соус томатный, сметанный или польский (с яйцом и зеленью) 75.

Можно положить на тарелку вареных раков.

Много прекрасных рецептов и простых и изысканных рыбных блюд совершенно незаслуженно забыто.

№ 569. Лещ, варенный целиком.В кастрюлю кладут лавровый лист, нарезанные дольками белые коренья, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, пучок сушеной зелени («букет»), все это заливают рыбным бульоном и кипятят. В котелок кладут целых, очищенных и выпотрошенных лещей, заливают отваром овощей, добавляют лавровый лист, перец, соль, доводят до кипения, варят 2–3 мин и настаивают около получаса. Вареных лещей кладут на блюдо, обкладывают всеми овощами, с которыми они варились, поливают бульоном, украшают зеленью. Отдельно подают хрен с уксусом.

Лещ 1,2 кг, лук 100, огурцы соленые 100, петрушка 50, специи.

№ 570. Лещ с хреном и яблоками.Лещей очищают, солят, заливают горячим слабым (1 %-м) уксусом, закрывают крышкой и дают постоять около 30 мин. Из рыбных отходов варят бульон с кореньями и луком. Лещей заливают горячим процеженным бульоном, доводят до кипения и варят около 10 мин. Вареную рыбу вынимают, кладут на блюдо. Покрывают хреном, протертым с кислыми яблоками и заправленным уксусом и сахаром.

№ 571. Линь вареный.Линя очищают, потрошат, промывают, кладут в сотейник, заливают рыбным бульоном, сваренным из отходов от линя, кореньев и лука, добавляют лавровый лист, перец, 1–2 гвоздички и варят 15–20 мин. Линя вынимают, а бульон кипятят, пока он не выпарится и не станет желтоватым. Тогда в него опять кладут линя и доводят до кипения. Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают бульоном, вокруг кладут, отварной картофель и отдельно подают хрен с уксусом.

№ 572. Ерши крупные вареные.Крупных ершей потрошат, но не очищают от чешуи. Затем их ошпаривают и соскабливают чешую. Тушки ершей укладывают в кастрюлю или на решетку рыбного котла. Отдельно в кастрюле готовят отвар: наливают воды или рыбного бульона, кладут лук, стебли сельдерея, корень петрушки, морковь, лавровый лист, перец и кипятят 7—10 мин. Этот отвар процеживают, заливают им ершей за 20 мин до подачи, варят их, укладывают на блюдо, вокруг кладут целый вареный картофель, поливают маслом, на каждого ерша кладут ломтик лимона без семян. Посыпают все шинкованной зеленью.

На 4 порции: ерши 1,2 кг, лимон 1 шт., картофель вареный 800, специи для отвара.

№ 573. Караси вареные со сметаной.Карасей очищают, потрошат, промывают, солят и дают полежать 15–20 мин. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы они только покрывали рыбу, и варят около 15 мин. Рыбу укладывают на блюдо, поливают горячим сметанным соусом. Вокруг укладывают кусочки тельного (в качестве гарнира).

№ 574. Караси вареные в сливках.Готовят так же, но заливают не сметаной, а соусом из сливок. Для этого смешивают пшеничную муку с маслом (1:1), нагревают до кремового цвета, разводят сливками, доводят до кипения и всыпают в этот соус шинкованную зелень укропа или петрушки.

Для соуса: сливки 20 %-е — 0,5 л, мука 25, масло 25.

Примечание: в этом и предыдущем рецептах часть сметаны или сливок можно заменять бульоном, в котором варились караси.

№ 575. Карп вареный с красным вином.Для любителей рыбных блюд приводим полностью описание блюда из карпа, которое очень ценилось в прошлом веке. «Карпа можно варить в чешуе и без нее. В чешуе он получается вкуснее, хотя менее красив. Отрезав голову рыбы, выпускают кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очищенного карпа разрезают на куски, оставляя молоки или икру, и солят. В это время варят в пиве петрушку, сельдерей, лук (2 луковицы), морковь, 1 сушеный гриб, добавляют лавровый лист, 1–2 гвоздички, 5—б зерен перцу. В кастрюлю кладут голову карпа без жабер, лимонную кислоту, корочку черного ржаного хлеба, куски карпа, заливают пивом, вскипяченным со специями, и варят рыбу. Надо следить, чтобы она не переварилась. Готовят соус: 1 ст. ложку масла смешивают с 1 ст. ложкой муки, прогревают, помешивая, до появления кремовой окраски, разводят уксусом с кровью, добавляют бульону, в котором варили карпа, красного вина, сахара, изюма без косточек, кипятят. Соуса должно получиться много, вареного карпа кладут на блюдо, обкладывают очень тонкими ломтиками лимона и обильно поливают соусом».

Карп 1,5–1,6 кг, уксус 1/4 стакана, пиво 2 бутылки, масло 1–2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, корочка черного хлеба, красное вино 1/2 стакана, специи.

Блюда из припущенной рыбы