Русская кухня

№ 581. Рыба, припущенная вмолоке. Филе рыбы без реберных костей (треска, хек, минтай, путассу и др.) нарезают под острым углом, укладывают в сотейник слоями, пересыпая луком, нарезанным полукольцами, добавляют; соль, перец горошком, масло растительное, заливают молоком и припускают 20–25 мин. При подаче рыбу поливают соусом, в котором она припускалась, и гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре.

На порцию: рыба (филе без костей) 150–200, молоко 50–60, лук 40–50, масло растительное 12–20, картофель 150.

№ 582. Белорыбица, осетрина, севрюга,судак и др. по-боярски.Куски рыбы без хрящей кладут в плоскую кастрюлю (сотейник, рыбный котел), наливают до 1/2 высоты сухого белого вина, кладут масло сливочное, дольки лимона, закрывают крышкой и припускают при очень слабом кипении около 1/4 часа. Конечно, так можно готовить блюда и из другой рыбы.

На 4 порции: рыба (филе) 800, вино белое сухое 300, лимон 1 шт., масло 150. Гарнир — картофель отварной.

№ 583. Карп в рассоле.Карпов очищают, потрошат, промывают, режут на куски под прямым углом, оставляя икру или молоки, кладут в сотейник, пересыпая нарезанными соломкой петрушкой, морковью и ломтиками соленых огурцов, перцем. Затем рыбу заливают огуречным рассолом или огуречным рассолом пополам с белым сухим вином, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Муку смешивают с маслом, прогревают, помешивая, разводят бульоном, в котором припускалась рыба, и вливают обратно к рыбе.

На 4 порции: карп 1,2–2 кг, петрушка 100, сельдерей 50, огурцы соленые 100, лавровый лист, перец, огуречный рассол около 0,5 или 1 л, вино сухое (не обязательно) 0,5 л, масло сливочное 20, лук 20.

№ 584. Карп в сухарях.Карпа очищают, потрошат, режут на куски, солят, кладут в глубокое блюдо, добавляют немного гвоздики, заливают слабым уксусом (1–2 %-м) и оставляют на полчаса. Затем рыбу перекладывают в сотейник вместе с уксусом, добавляют растопленное масло, пиво, толченые пшеничные сухари, закрывают крышкой и припускают до готовности. Рыбу укладывают на блюдо. В соус добавляют тертую лимонную цедру, коринку или изюм, доводят до кипения и поливают этим соусом рыбу. Это блюдо иногда называют «карп по-европейски».

На 4 порции: карп 1,5–2 кг, уксус 1–2 %-й 0,5 л, гвоздика 2–3 шт., перец 5–6 горошин, сухари толченые 60–80, пиво 200–250, коринка или изюм 40.

Рыба жареная

Рыбу жарят целиком и порционными кусками. Жарят ее с растительным маслом, предварительно обваляв в муке или толченых сухарях. При подаче ее поливают растопленным маслом. Соусы к ней подают редко. Гарнируют жареную рыбу обычно жареным или отварным картофелем; к жареному лещу подают гречневую кашу.

№ 585. Рыба жареная с маслом или соусом.Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на куски под косым углом, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с растительным маслом с двух сторон и дожаривают в духовке. Жареную рыбу кладут на тарелки, поливают растопленным маслом, сбоку кладут гарнир — картофель жареный, отварной или картофельное пюре. Отдельно можно подать соус томатный, томатный с овощами.

Так же жарят целую мелкую рыбу (корюшку, салаку, мойву и др.).

№ 586. Рыба жаренаяс луком.Рыбу жарят, как но выше. Лук нарезают колечками, слегка обваливают в муке, жарят в большом количестве сильно разогретого жира, вынимают дуршлагом и дают стечь жиру. Картофель очищают, нарезают кружками и жарят с растительным малом. На сковороду в середину кладут куски жареной рыбы по числу обедающих, сбоку в виде бордюра укладывают жареный картофель, рыбу поливают растительным маслом, кладут на нее горкой жареный лук.

На 4 человека: рыба (филе с костями) 600–700, лук 200, жир 100, картофель 500–600.

Теперь жарят и подают одинаково разную рыбу, а в старину в русской кухне существовали разные правила жарки и подачи почти всех видов рыб. Так, лещ было принято жарить и подавать с гречневой кашей.

№ 587. Ряпушка жареная.Ряпушку очищают, потрошат, промывают, откидывают на решето и хранят на холоде. Перед самой подачей (за 12–20 мин) ее обтирают досуха полотенцем, обваливают в муке и жарят с маслом. Затем заливают сметаной, дают закипеть и посыпают укропом.

№ 588. Пескарь жареный.Пескарей очищают, потрошат, промывают, надевают на деревянные шпильки, согнув кольцом по нескольку штук, обваливают в муке и жарят с растительным маслом с двух сторон. Подсушивают в духовке. Веточки петрушки обливают растопленным сливочным маслом (на одну горсть листьев петрушки берут примерно 1 ст. ложку растопленного масла). Эту зелень кладут на сковороду и подсушивают в духовке. На тарелку по краям кладут кольцом снятые с лучинок жареные пескари, а в середину — горку жареной зелени петрушки.