Русская кухня

№ 703. Курица припущенная с белым вином.Дно сотейника (плоской кастрюли) смазывают маслом, кладут нарезанный корень петрушки, сельдерея и лук, на них укладывают подготовленные тушки цыплят (бройлеров), молодых кур, наливают бульон, сваренный из костей кур, или воду на 1/3—1/2 высоты тушек. Желательно добавить отвар от шампиньонов или белых грибов. Посуду закрывают крышкой и припускают кур до готовности. Затем их вынимают, нарубают на куски. Бульон процеживают, протирая овощи, готовят на нем соус белый, добавляют в него белое вино. В этот соус кладут куски припущенной птицы и доводят до кипения. Подают с припущенным рисом.

Курица 1,5–1,7 кг, белые коренья 100, лук 50—100, шампиньоны 200, белое вино 100, бульон или вода 1 л, мука 50, масло 50.

№ 704. Курица, кролик припущенные в молочном соусе.Морковь и репу очищают, нарезают дольками, или обтачивают в виде шариков, или нарезают кубиками. Так же нарезают корневой сельдерей или петрушку, а если корневого сельдерея нет, то нарезают кусочками его стебли. Тушки цыплят или нарубленные куски молодых кур, кролика кладут в сотейник на слой подготовленных овощей, добавляют бульон или воду, чтобы он покрывал на 1/3 птицу, добавляют соль, специи и припускают до готовности. Припущенную птицу (целые тушки нарубают) заливают соусом молочным, приготовленным на молоке с бульоном от припускания, доводят до кипения и подают с овощами, с которыми припускалась птица, и припущенным рисом. Птицу поливают маслом.

Курица 1,5 кг, морковь 600, репа 500, сельдерей (корень) 50, соус молочный 250, бульон 250, масло сливочное 50, мука 50.

№ 705. Курица, кролик под соусом с красным перцем.

Курицу, кролика, цыплят припускают, как описано выше. Оставшийся бульон выпаривают до нужного объема и готовят на нем соус белый. В этот соус кладут молотый красный неострый (сладкий) перец (паприку) и доводят до кипения. Этим соусом поливают птицу или кролика при подаче. Можно сделать иначе: сладкий (болгарский) свежий перец нарезают кубиками или соломкой, пассеруют с маслом, добавляют в соус и доводят до кипения.

Курица около 1,5 кг, морковь 50, белые коренья 40, лук репчатый 50, бульон 750, перец сладкий свежий 200 или молотый сухой 50.

Для соуса: масло 50, мука 50. Гарнир: картофель отварной или перец фаршированный.

№ 706. Филе кур паровые.Филе — это белое мясо, срезанное с грудки куриной тушки. Для его получения тушку кладут на спинку, надрезают и отворачивают кожу и очень острым тонким ножом срезают белую мякоть с обеих сторон килевой косточки с хрящом вместе с косточкой-вилкой и крыльной косточкой. Косточку-вилку («душку») срезают, а крыльную косточку либо отрубают, оставляя часть ее с филе, либо удаляют полностью. Таким образом, получится два кусочка белого мяса. Каждый из них зачищают от пленки, разделяют на два филе: большое и малое. Малое филе зачищают от сухожилия (вытягивают его). В большом филе делают надрез, слегка отбивают, вкладывают в него малое филе, закрывают краями большого и полуфабрикат сглаживают плоской стороной ножа. Из одной тушки курицы можно приготовить только два филе, т. е. одну или две порции.

Сотейник смазывают маслом, кладут морковь, белые коренья, лук, укладывают филе, заливают бульоном, сваренным из куриных костей, добавляют белое сухое вино или лимонную кислоту и припускают.

Подают припущенное филе с соусом паровым или белое вино, гарнируют припущенным рисом, овощами в молочном соусе.

Блюда из тушеной птицы и кролика

В старину эти блюда называли «душеными». Готовят их из кур и другой птицы, имеющей грубую мякоть (петухи, старые куры). Для этого тушки или куски птицы обжаривают, а потом припускают с соусом или бульоном.

№ 707. Рагу из птицы или кролика.Подготовленные тушки нарубают небольшими кусками (40–50 г), обжаривают до образования румяной корочки. В сотейник кладут мелко нарезанный лук, пассеруют его с жиром, добавляют томат, пассеруют все вместе, добавляют обжаренные кусочки птицы или кролика, подливают воды и тушат 10–15 мин. Муку смешивают с маслом, помешивая, пассеруют до кремового цвета, разводят жидкостью от тушения и вливают обратно в сотейник с тушеной птицей, добавляют нарезанные кубиками или дольками и обжаренный картофель, репу, морковь, корень петрушки и тушат до готовности. Подают, посыпав зеленью.

Птица, кролик 500, маргарин или масло 50, картофель 250, репа 60, лук 80, морковь 100, томатное пюре 50, мука пшеничная 10.

№ 708. Птица, кролик, тушенные в сметане.Рубят на куски птицу или кролика, обжаривают их, кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, сметану и тушат.