Русская кухня

Некогда охота была привилегией феодальной знати, владевшей огромными охотничьими угодьями. Поэтому дичь была постоянным украшением стола царей, князей, бояр и высшего духовенства. В быту простого народа дичь играла меньшую роль. Конечно, охота была важным подспорьем в крестьянском быту, но чаще дичь добывали для продажи. Поэтому и ассортимент блюд из дичи в народной кухне невелик. Теперь дичь на столе играет еще меньшую роль, чем в старину, и до наших дней сохранились старинные блюда из дичи лишь на Урале и в Сибири.

В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, жаворонки, гуси дикие.

Особенно ценились лебеди, и об их кулинарном использовании в «Книгах во весь год…» приводятся специальные указания к блюду «лебедь под взваром с шафраном»: «а дается лебедь на шесть блюд: а потрох лебяжий: голова дается на два блюда, папоротки на два блюда, ножки на два блюда и всего потрох лебяжий дается на шесть блюд; и обоего лебедь и с потрохом дается на двенадцать блюд». На основании этого отрывка можно подсчитать, каков был порционный кусок лебедя. Действительно, лебедь — птица крупная, весит до 13 кг. Масса тушки после потрошения и ощипывания может быть около 8,5 кг, а после жарки без шеи и ножек (они входят в потроха) — около 5 кг. Разрубается она на 6 кусков, поэтому каждый кусок на порцию имеет массу от 0,5 до 0,8 кг (с костями). При разрубе двух лебедей получалось 12 блюд с одним крупным куском жареного лебедя. На эти же блюда укладывали потроха в соусе: либо по одной голове, либо лапки (ножки), либо папоротки. Под ножками в данном случае подразумевались лапки, так как окорочка назывались «ходила» и в потроха не включались. Лапки же (ниже пяточного сустава) считались лакомством. Сохранилась народная присказка: «Ах, как сладки гусиные лапки! — А ты их едал? — Нет, не едал, но мой дядя видал, как их барин едал».

Есть также в «Книгах во весь год…» любопытное указание, что потрох во взваре подается с тапешками (ломтиками жареного хлеба).

Ценились и широко использовались тетерева. В «Росписи кушанью боярина Морозова» назван не просто тетерев жареный, а «жаркой надерганый ветчиной (шпигованный)», «маховой под сырым взваром» (с холодным соусом). Масса тетерева 900—1700 г, отходы первичной обработки составляют 36 % (масса обработанного тетерева 550—1200 г), потери при жарке 25 % (масса жареного тетерева 412–900 г). Очевидно, в старину норма была 1/2 шт. на порцию, т. е. 200–450 г. Сохранилось точное указание о существовавшем порядке разруба тушки жареного тетерева: «Тетерев горячий, верченый, а дается на четыре блюда: два ходила 1-е блюдо, два схаба 2-е блюдо, хлуп блюдо 3-е, крылья блюдо 4-е». Взваром называли соус. Очевидно, речь идет о тетеревином жарком с соусом. Установить, что такое сырой взвар, пока не удалось (возможно, речь идет о хрене или хрене с уксусом). Однако вероятнее всего, что подавали тетерева со взваром клюквенным или капустным.

В старинных источниках часто упоминаются «ряби» (куропатки). Средний вес рябчика около 400 г, отходы при обработки 34 %, потери при жарке 20 % (масса сырого обработанного рябчика около 264 г, жареного — около 200 г). Подавали его по одному на порцию.

У ощипанных, потрошеных и опаленных рябчиков отрубают головы, крылышки и коготки, а ножки вставляют внутрь тушки. Затем в латке растапливают масло, укладывают рябчиков спинкой вверх, жарят на сильном огне и, когда спинка зарумянится, переворачивают и жарят еще несколько минут, после этого их вынимают, разрубают пополам и укладывают на блюдо. В посуду, в которой жарились рябчики, наливают немного воды, сметаны, доводят все до кипения и этим взваром поливают рябчиков.

Жаворонки в настоящее время перестали быть объектом промысловой и любительской охоты, но в старину они наряду с пернатыми считались деликатесом. Еще в конце прошлого века их доставляли на рынки Москвы и Петербурга из Бессарабии.

О диких гусях в старинных источниках имеется указание, что их подают так же, как лебедей: на 6 блюд с потрошками. Куропатки, вероятно, употреблялись серые. Журавлей и цапель использовали жареными со взваром или без него. Потрошки ценились только крупной дичи: лебедей, гусей.

№ 721. Зайцы, жаренные в печи (печеные).Подготовленные тушки зайца шпигуют свиным салом (200 г на 1 тушку) и жарят в печи на сковороде или латке, подлив немного воды и положив кусочек масла коровьего (около 100 г). Когда заяц зарумянится, его поливают сметаной (200 г). Готового зайца нарубают на куски.