Русская кухня

Морсы — напиток из разбавленного водой ягодного или фруктового сока с сахаром. Готовят их непосредственно из свежих ягод и фруктов, из заранее заготовленных соков или сиропов. Воду для их приготовления берут только кипяченую. Если использовать сырую воду, то морс не только покроется пеной, но и может вызвать желудочно-кишечное расстройство.

Из любых свежих сочных ягод морс готовят одинаково: перебирают, моют, толкут ягоды, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и процеживают, в отваре растворяют сахар, охлаждают его и добавляют отжатый сок.

№ 786. Морс клюквенный.Готовят, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Клюква 120–150, сахар 120, вода 1 л.

№ 787. Морс из смородины.Готовят так же, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Смородина (черная, красная) 200, сахар 100, вода 1 л.

№788. Морс из малины, клубники.Готовят так же, как морсы из сочных ягод (см. выше).

Ягоды 250, сахар 100, вода 1 л.

№ 789.Морс вишневый.Вишню перебирают, удаляют плодоножки, толкут, отжимают сок и хранят его на холоде. Косточки и выжимки засыпают сахаром, дают постоять около 1 часа, заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В охлажденный отвар добавляют отжатый сок.

Вишня 200, сахар 100–150, вода 1 л.

Хмельные напитки

В Древней Руси дрожжи не готовили, а пользовались «головкой» — старой закваской или использовали возбудитель брожения — хмель. Поэтому и напитки, содержащие спирт, называли хмельными. Слово «алкоголь» пришло к нам позднее и получило распространение в XIX в. Любимыми хмельными напитками на Руси были меды, пиво и брага.

С глубочайшей древности занимались восточные славяне бортничеством — собиранием меда диких пчел в дуплах деревьев. Затем научились сами долбить искусственные дупла — борты, а затем делать ульи, и так освоили пчеловодство. «Домострой» называет мед среди важнейших запасов заботливого горожанина. О том, какую роль он играл в старину, можно судить хотя бы по тому, что в подвалах путивлевского Святослава в момент разгрома его хранилось 500 берковцев (5000 пудов) меда. Мед долго оставался единственным сахаристым продуктом на Руси. Позднее появились соложеное тесто и патока, а на царском столе — сахар и леденцы. Уже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминаются изделия с сахаром. Сохранилось описание, как во время обеда в честь польских послов было подано среди прочего 2 головы сахара больших, спица сахара леденцу белого, спица сахара леденцу красного и т. д. ( Забелин И. Е., 1990,репринтное издание).

Меды

Мед был основным сладким веществом наших предков. Разведя его в воде, они делали свое любимое питье — сыть (сыто), которое употребляли после обеда. До наших дней дожило выражение — «наелся досыта», т. е. все съел, осталось запить сытом.

№ 790. Сыть простая. В воде разводят мед (по вкусу) кипятят, охлаждают и пьют после еды.

№ 791. Сыть душистая.В горячую воду кладут сушеную душицу, мяту или другие ароматные травы, настаивают, процеживают, добавляют мед, растворяют его, кипятят и охлаждают.

Сыто не только пили, но с ним подавали и сваренные зерна пшеницы или крупных круп. Феодосии Печерский рассказывает, что монахи ели пшеницу вареную с разведенным медом. И в наши дни готовят такое блюдо под Новый год и в Сочельник. Готовили с медом сладкие мучные изделия — «хлеб с медом и маслом» ( Житие Феодосия Печерского).

№ 792. Мед хмельной. Очень давно научились делать из меда хмельной напиток, носивший также название меда или медка. О нем как о древнем славянском напитке упоминает секретарь восточно-римского посольства в лагере Аттилы (V в.); пишет о нем как о хмельном напитке и Ибн Рушда (X в.).Само название «мед» (от греческого «мебу» — опьянение) свидетельствует о том, что еще в глубокой древности узнали люди о свойствах меда сбраживаться.

Мед был любимым напитком былинных богатырей, сказочных витязей, царей и простолюдинов; о нем пели песни, слагали поговорки и присказки.

Учитывая, что мед является хмельным напитком, в XV в. Великий князь московский Василий III запретил его свободное приготовление и ввел монополию на медоварение, предоставив это право только государству и монастырям.