Русская кухня

«Книги во весь год в стол ествы подавать» сохранили для нас «Указ о всяких медах кислых, как их ставити и как морс ягодный делати и как пиво простое подкармливати и как взвар варити с хмелю и оборной мед ставити». Эта инструкция ничем не отличается от руководств, которые приводятся в поваренных и квасоваренных книгах XIX в.: «Возьми меду сырцу да разсыти водою лети тепло; а разсытя мед, да процедите сквозь частое сито без вощин, да положите в тот мед вару на всякий пуд по полумере хмелю, да тот мед в котле варити, а варя тот мед, пена снимати ситом, чтобы было в котле чисто; а уваря того меда в котле половину, да из котла выложите в мерник, да простудите не самое холодно, да сложите тот мед в иной мерник, что без вощин, да утром хлеб натерети дрождями с патокою; да припечи у печки, да положите в тот мед в мерник; да квасити; а как соймется тот мед киснути гораздо, ино его сливати тотчас в бочки, чтобы не окисл». Учитывая, что это описание приводится полностью в поваренных книгах (Е. Молоховец и др.),можно принять данную в них рецептуру: 6 ведер (около 80 л) воды, меда 20 ф. (около 8 кг), объем после упаривания 3 ведра (около 40 л), дрожжи. Эта рецептура позволяет нам рассчитать, какой же крепости был медовый квас в те далекие времена. Оказывается, крепость самых хмельных медков не могла быть больше 8–9 %, а сладких — не более 4–5 %.

№ 793. Мед монастырский.В котел кладут мед, наливают горячей воды, размешивают, варят 3 часа при слабом кипении, затем кладут в него хмель, завернутый в тряпочку (в узелок также кладут камешек, чтобы хмель не всплывал). С хмелем варят еще 1 час. Затем ставят мерник (лучинку с зарубинками). Доливают горячую воду до метки и даже немного больше, так как когда мед кипит, то объем его увеличивается, а при остывании он оседает. После этого мед доводят до кипения, процеживают в заготовленную посуду, наполняя ее на 4/5, и ставят в тепло. Через 2–3 дня начинается брожение. Через 3–4 недели брожение заканчивается (через 2,5–3 недели мед «слушают»: если мед «шумит», брожение еще не кончилось). Если хотят получить мед крепкий, ему дают выбродиться полностью («досуха»), а для получения сладкого меда его процеживают, пока он еще «шумит». Перед тем как цедить мед, в него вливают 1 стакан процеженной чайной заварки. При процеживании медовую жидкость не перемешивают, а осторожно сливают. В старину чайную заварку не добавляли.

Воды и меда берут 2:1, а после уваривания разбавляют (по мернику) в 2 раза, т. е. до соотношения 4:1, хмеля берут на каждый литр жидкости 5—10 г.

Разнообразие русских напитков и их своеобразие поражало иностранцев, посещавших на. шу страну. В своих записках Павел Алеппскийпишет, что «квас варится из ржи или ячменя и пьют его вместо воды, так как в этой стране вообще не имеют обыкновения пить воду, разве только по нужде, вследствие чего число больных у них невелико. Московиты, обыкновенно, им завтракают, как будто это вино или превосходный напиток, кроша в него хлеб, как в вино. Наконец, мы привыкли к нему, и я его очень полюбил, ибо он весьма вкусен, освежает нутро и питателен».

Поражал иностранцев и способ подачи напитков. Тот же П. Алеппский пишет: «В ледяном ящике маленькие оловянные кружки, до верху покрытые льдом. В каждом сосуде напиток особого сорта: яблоневая, вишневая вода и меды всякого сорта и всех цветов. Мы не могли вдоволь насладиться всеми восхитительными напитками при всей необыкновенной сладости их вкуса, ибо они были до того холодны, что у нас зубы ломило».

Многие виды хмельных медов готовили с добавлением патоки.

Ниже приводится подлинное описание старинных медов.

№ 794. Мед белый.Вот пропись, которую приводит автор «Книги во весь год в стол ествы подавать»: «А белой мед сытити, выбирати патока белая чистая, да убить патока мутовью гораздо, чтоб не было кусья медового мелково. А взяти мед в четверо розсыти водою — леть тепло; а вару положыти на всякой пуд по четверте мере хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет — ино дрожжы снимати с меду до чиста, а как поспеет — так и сливай».

№ 795. Мед паточный.«Паточной мед сытити, взяти в пятеро патоки, а розсытити водою леть тепло, да процедити чисто, да сложыти в мерник, а вару положыти — на (три) пуда мера хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет — ино дрожжы снимати с меду ситом до чиста, а как поспеет — так и сливай».

№ 796. Мед боярский.«А боярской мед сытити — сняти вощина до патоки, да взяти в шестеро, да розсытить горячею водою, а вару положыти на всякой пуд по (мере) хмелю, да наквасити дрожжыма, а процедити чисто без вощин, а киснути в мерниках неделя да сложить в бочки; а стояти в бочках неделя же, да тот мед сцедити з дрожжей да пложыти выную бочку, без дрожжей, да подкормити патокою».