Русская кухня

Этот памятник (1699 г.) представляет для нас особый интерес. Во-первых, он относится к последнему периоду патриархальной допетровской Руси. В нем описаны блюда подлинной русской профессиональной кулинарии времен ее расцвета. Во-вторых, Адриан был последним нашим патриархом (возведен в сан в 1690 г., а умер в 1700 г.). Положение его было сложным. Он должен был принимать и угощать светских гостей. Особенно пышные пиры бывали в Новый год (1 сентября). Описание такого пира дает представление практически о всех блюдах пиршественного стола конца XVII в. В огромном перечне блюд встречаются такие описания, которых нет в других доступных нам источниках. Только рыбных блюд названо более 30.

Трапеза начиналась с папошников (пшеничных хлебных изделий), икры и «прикрошки тельной». Икра была самым распространенным блюдом на монастырских столах в течение всего года. Самой дешевой была паюсная — мешочная икра и «армянская» (так называли икру грубого засола). Затем шли рыбные блюда и в том числе ухи. В ухе особенно ценилось «огнева» — жирное мясо у плавников.

Подавался в качестве закуски «кавардак» — окрошка из разных рыб, вязига с хреном, яичница и пироги подовые. Среди рыбных блюд назван «сбитень». Следовательно, слово это имело и другое, кроме напитков, значение.

В «Расходной книге» неоднократно названы «ухи на сковороде» и «ухи сладкие», о которых в других источниках сведений нет. Встречаются и любопытные бытовые названия: «гвоздки» ростовские — маленькие щуки, «белесь» — плотва, уклейка, «плеск» — рыбий хвост и др.

Очень обширен перечень грибных блюд: грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком, грибы маленькие с луком, рыжики с луком и маслом, галушки грибные, два наряда грибов в тесте.

Списки блюд патриаршего стола не уступали по обилию царским. Однако сам владыко обычно обедал у себя в келье и старался соблюдать установленные правила. Конечно, и он был вынужден отмечать масленицу (сырную неделю), но начиная со среды убавлял число блюд.

Сравнение «Расходной книги» с более ранними источниками показывает, как изменилась поварская терминология за 90—100 лет. Так, значительно расширилось понятие «ухи» — теперь это не только суп с отваром из рыбы или птицы, но жидкое сладкое блюдо на фруктовом отваре с медом (типа современного сладкого блюда); появилось и совершенно новое блюдо — «уха на сковороде». Установить его природу трудно, но, очевидно, это полужидкое блюдо (по аналогии: селянка жидкая на сковороде, щи жидкие и густые).

Любопытно и употребление слова «сбитень». Сбитень назван в перечне блюд, а не напитков: «уха щучья, каша из семги, сбитень, яичница». Есть точное указание, что это рыбное блюдо: «Свежая рыба в тело, в оладьи и в збитень 4 щуки». Скорее всего, так называлось хорошо взбитое тельное. Через 100 лет В. Левгаинтак описывает в то время уже забытый способ его приготовления: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное…» Конечно, сбитень как напиток в то время уже был известен, но назывался «переваром».

Представить себе характер рыбного блюда «прикрошка тельная» можно с достаточной долей вероятности: сваренное тельное охлаждали, нарезали, заправляли хреном или уксусом, солью, перцем. Кроме «прикрошки тельной» названа и «прикрошка осетрья».

Обращает внимание любопытное «осмысление» иноземного слова: «тавранчук» превратился в «варанчук».

О разнообразии блюд можно судить по тому, что блюд из рыбы названо около 80, грибных — около 30, ух, кальи и щей — более 40, пирогов, пирожков — 65, сладких — более 10, каш — около 20 и т. д.

В хозяйство патриарха входили почти все такие же службы, как и в Сытном и Кормовом государевом дворцах (Забелин И. Е., 1905).Повара патриаршей поварни отличались особым мастерством. Еще при Никоне (в 1658 г.) были приглашены в Москву греческие повара, принесшие многие рецепты и приемы приготовления блюд.

Этнографические источники

Перечисленные выше письменные источники дают довольно полное представление о столе феодальной знати в XVI–XVII вв. и частично о кухне зажиточных горожан. Что же касается пищи простого народа того времени и вообще допетровской эпохи, то прямых сведений о ней очень мало. Поэтому большой интерес представляет привлечение этнографических материалов. Литература эта очень обширна. Однако наибольший интерес представляют публикации прошлого века, когда влияние городской культуры на крестьянский быт было еще не так сильно. Частично представляют интерес с этой точки зрения и данные о питании городского простонародья, еще связанного своими корнями с древней традицией.