Русская кухня

Осенью резали быков или яловых коров и варили с их мясом щи, студень, из потрохов — похлебки, из вымени делали жаркое. Зимой любимыми блюдами были пельмени, мороженое молоко. В храмовые праздники пекли множество пирогов, шаньги, бублики, калачи; жарили говядину, телятину, поросят; готовили студни, блины, пряженцы, оладьи, очень своеобразные рыбные пироги: с них срезали на столе верхнюю крышку, брали руками рыбу, ели ее с тестом от крышки и пода пирога. Делали и пироги «хлебальники» с говядиной, капустой, морковью (их пекли с большим количеством сочной начинки, которую ели ложками). Уху называли здесь щербой. «Рыбу варят мало, а чаще жарят и делают тельное». Конечно, на характер кухни русского населения значительно влиял быт аборигенов, но основные черты национальной кухни повсюду сохранялись.

Так, Г. Е. Катанаев (1893)отмечает, что в быт прииртышских казаков от киргизов перешел кирпичный чай, а основу питания составляли щи, калачи, ржаной хлеб, каша, горошница, уха, пироги с рыбой, квас, редька с квасом, рыба в разных видах, а в заговенье — пельмени, на масленицу — блины, блинцы, в Пасху — сыр, крашеные яйца.

То же относится к кухне русского населения Карелии, Обонежья и ряда других районов, где от аборигенов перешли в быт лишь отдельные блюда, а основу составляли национальные русские блюда.

Конечно, характер питания зависел от материального уровня семьи.

Обзор этнографических исследований позволяет составить примерный перечень блюд русского крестьянина. В этот перечень включены только блюда из продуктов, известных на Руси в допетровскую эпоху и упомянутых в памятниках XVI–XVII вв. Пища повседневная скоромная: щи из серой капусты, подбеленные молоком, блины, пресные пироги с творогом, кислое молоко; ежедневная постная пища — щи из серой капусты, капуста белая с квасом, кашица из овсяной крупы, овсяные блины. Праздничная скоромная пища: щи с мясом, пирог ржаной с овсяной крупой, пресные пироги из ячной муки «житнухи» с творогом и овсяной крупой, овсяные блины со свиным жиром, ячные оладьи, молочная овсяная каша; праздничная постная — щи из белой капусты, пирог ржаной с овсяной крупой, блины овсяные, соленая и вяленая рыба (судак), соковая каша.

А. Дюзинг (1868)отмечает, что в Рязанской губернии в постные дни основной пищей являются картофель, огурцы, капуста, редька, соленые и сушеные грибы, и все это заправляется конопляным маслом. Среди блюд названы: щи, хлеб с квасом, разные каши (пшенная, гречневая на воде, а иногда на молоке) с постным маслом или толченым конопляным семенем. Мясная пища употребляется очень редко. В селах, удаленных от рек и озер, рыбные блюда готовят очень мало (в последний день масленицы, на зимнего Николу, в Благовещенье). Без грибов быт крестьянина в Рязанской губернии представить трудно. Молоко и сметану употребляли только для приправы щей. В голодные дни (Петров пост), когда овощи еще не созрели, а квашеная капуста кончилась, ели кашу из зеленой ржи. Такие же сведения приводят и другие исследователи (Баранович, 1860).

Н.Бунин (1836)дает характеристику пищи крестьян Тамбовской губернии, называя щи и каши без жира, щи и каши со свиным салом, лапшу, блюда из свинины, поросят, баранины, кур. Д. И. Орлов (1866)отмечает, что щи варят с соленой говядиной, снетками или другой рыбой (до августа — сентября). Щи и похлебки едят и в завтрак, и в обед, подавая к ним горячие житники-лепешки, гречневую кашу; крошат в квас вареную говядину, лук, хрен, яйца. Пироги из пшеничной муки пекут только в большие праздники, так же как блины.

В Рождественский и Великий пост ели толокно, готовили кисели (овсяный, гороховый), кулагу, пироги с морковью, очень много ели лука сырого в щах, в похлебках, пирогах.

Меню обеда в доме небогатого жениха состояло из говяжьего студня с квасом и хреном, ветчины с хреном и уксусом, щей с говядиной, похлебки с бараниной или почками, жаркого из баранины, каравая, облитого патокой или медом.