Русская кухня

№ 283. Каша с печенкой.Печень зачищают, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с луком и смешивают с кашей.

Иначе: печень нарезают ломтиками, обжаривают с луком и морковью, добавляют немного воды, тушат, затем промалывают на мясорубке и смешивают с кашей.

Каша 150, печень 60, лук 50, масло, маргарин 30.

Подача вязких каш

Вязкие каши варят на воде, молоке или на воде с молоком. Если кашу варят на воде с молоком, то крупу вначале всыпают в кипящую подсоленную воду, варят до тех пор, пока крупа набухнет, а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Манная крупа очень быстро набухает. Поэтому ее всыпают в кипящую жидкость при непрерывном помешивании и варят около 20 мин, продолжая помешивать.

№ 284. Каша вязкая с маслом.Подают кашу с кусочком сливочного масла. Иногда ее посыпают сахаром.

Каша 200, масло 20.

№ 285. Каша пшенная с тыквой.Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кусочками, кладут в кипящее молоко или воду, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем всыпают перебранное и промытое пшено и варят кашу до готовности.

Пшено 100, тыква (мякоть) 200, молоко 200, соль, сахар.

№ 286. Каша с черносливом.Чернослив промывают, варят в воде, дают ему набухнуть и отвар сливают. В этот отвар доливают воды, кладут соль, сахар, доводят до кипения, всыпают крупу и варят вязкую кашу. При подаче ее заправляют маслом и кладут чернослив.

Крупа (пшено, пшеничная, рис, овсяные хлопья) 80, вода

250, сахар, чернослив 50–60.

№ 286. Каша с морковью.Морковь очищают, мелко нарезают, добавляют масло и, помешивая, прогревают 10–15 мин (пассеруют). Затем добавляют горячую воду, молоко, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают подготовленную крупу и варят вязкую кашу.

Крупа (овсяная, пшеничная, пшено) 100, масло или маргарин

20, вода 150, молоко 150.

Подача жидких каш

Жидкие каши варят обычно на молоке или на молоке с водой и подают с маслом, с маслом и сахаром, вареньем, джемом, медом.

Каша жидкая 200, масло 20 или сахар 10.

Забытые виды каш

Конечно, в столе московских государей и феодальной знати каша не играла такой роли, как в столе простого народа. Стол патриархов был ближе к народным традициям, поэтому в нем каши играли большую роль. Так, в перечне блюд патриарха Адриана названы каши яшная (ячневая), кашка крутая на сковороде, кашки рыбные (семужная, сне-тошная — со снетками с сырью, овсяная со снетками), молочные каши (молочная с пшеном сарацинским, молочная с маслом, кашка молочная), хлебанная (полужидкая похлебка), на соке (маковом, конопляном), на рыбных отварах. Встречаются и совершенно необычные для нас сочетания продуктов: кашка с огурцами, снетошная с огурцами, яшная с огурцами. Важное место в патриаршем столе играли кутьи: пшеничная с винными ягодами, изюмом и медом. Есть в этом перечне и каша зеленая.

Многие из забытых каш и в наши дни представляют интерес.

№ 288. Кашка рыбная.Из рыбных отходов (голов, кожи, костей, плавников) варят рыбный бульон. Его процеживают, добавляют соль, специи и варят в нем куски разделанной рыбы. Рыбу вынимают, а на оставшемся бульоне варят жидкую кашу. В кашу добавляют мелко нарезанную измельченную рыбу и доводят до кипения; Целесообразность сочетания круп с рыбой, мясом, птицей обусловлена тем, что при этом повышается биологическая ценность белков.

Крупа перловая 200, вода 850, рыба мякоть 500. Выход каши 1,2 кг.

№ 289. Каша юражная.Крупу перебирают, промывают, заливают водой и кипятят. Затем воду сливают, заливают крупу сывороткой и варят любую кашу.

№ 290. Каша гречневая пуховая.Теперь совершенно забыт способ варить пуховую кашу, который широко использовался еще в прошлом веке. Гречневую мелкую сечку перетирают с сырыми яйцами, кладут тонким слоем на большое блюдо, высушивают, протирают через дуршлаг. По мере надобности эту крупу варят на молоке с добавлением масла и небольшого количества соли, охлаждают, протирают через дуршлаг или крупную терку прямо на блюдо в виде горки, прогревают в духовке и подают с молоком или сливками. Это типичный пример получения круп повышенной биологической ценности, как теперь говорят.

Крупа гречневая мелкая 500, яйца 3 шт., молоко 1–1,2 л, масло 30.

№ 291. Каша манная на клюквенном соке.Клюкву толкут, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. Отжатый сок и отвар соединяют, добавляют сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и заваривают кашу, непрерывно мешая.

Клюква 400, отвар и сок 1 л, крупа манная 200, сахар 100.

Изделия из каш

Из каш готовили различные изделия: оладьи, запеканки, караваи или пудинги, клецки и галушки, гречаники и др. Многие дошли до наших дней, некоторые забыты, а. другие готовят теперь очень редко.

Современные изделия из каш