Русская кухня

№ 384. Окрошка мясная.Яйца варят вкрутую, отделяют желток и растирают его с готовой горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Яйца (белки) рубят. Вареное нежирное мясо нарезают кубиками. Все продукты охлаждают, смешивают и разводят охлажденным квасом. При подаче окрошку посыпают зеленью укропа и кладут сметану.

Мясо вареное 150, квас хлебный 600, лук зеленый 60—100, огурцы свежие 150, сметана 20, яйца 2 шт., сахар, соль по вкусу, горчица готовая 1 ч. ложка.

№ 385. Окрошка мясная с картофелем.Готовят точно так же, как описано выше, но часть огурцов заменяют отварным картофелем.

Огурцы 75, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки мясной.

№ 386. Окрошка мясная сборная.Готовят так же, как и мясную окрошку, но кладут в нее не только мясо, но и нежирную колбасу, ветчину.

№ 387. Окрошка овощная.Подготовленные овощи нарезают мелкими кубиками и готовят окрошку, как обычно.

Квас хлебный 600, морковь вареная 50, картофель вареный 120, редис 30–50, лук зеленый 75—100, огурцы свежие 150, яйца 2 шт., сахар, соль, горчица, сметана.

№ 388. Окрошка уральская.Готовят, как обычную мясную окрошку, но вместо огурцов кладут в нее отжатую от рассола рубленую квашеную капусту.

Капуста квашеная 200, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки с картофелем, кроме огурцов.

№ 389. Окрошка рыбная («кавардак»).Готовят, как и мясную окрошку, но вместо мяса кладут мелко нарезанную копченую или вяленую рыбу.

Борщи холодные

В жаркое время года, особенно в южных районах, готовят холодные борщи.

№ 390. Борщ холодный.Свеклу и морковь нарезают соломкой. К свекле добавляют немного воды, уксуса и тушат до готовности. Морковь припускают отдельно, добавляют к свекле, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Затем кладут в борщ нарезанные соломкой свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, вареные яйца (по 1/2—1 шт. на порцию) и добавляют сметану, зелень укропа.

Свекла 200, морковь 50, лук зеленый 60–70, огурцы свежие 150, яйца 2 шт., сахар, уксус, соль, вода 800.

№ 391. Борщ холодный мясной.Мясо варят, бульон процеживают, охлаждают и снимают застывший жир. Мясо нарезают соломкой. Далее готовят, как обычный холодный борщ, но не на воде, а на холодном бульоне и при подаче кладут нарезанное мясо.

Говядина отварная 150, свекла 160, лук зеленый 50, огурцы свежие 100, яйца 2 шт., сахар 10, уксус 3 %-й 16, бульон 800.

№ 392. Борщ холодный с рыбой.Готовят так же, как и мясной, но только с рыбой.

Рыба любая отварная 100, остальные продукты, как для борща мясного, кроме мяса.

Свекольники

Свекольники — это соединение окрошки с холодным борщом.

№ 393. Свекольник холодный.Свеклу нарезают соломкой и припускают с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и соединяют с квасом. Морковь нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством воды. Лук зеленый шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой. Все охлажденные овощи кладут в свекольный отвар с квасом. Подают со сметаной, зеленью укропа и вареным яйцом.

Свекла 200, морковь 50, уксус 3 %-й 16, квас хлебный 600, свекольный отвар 300, лук зеленый 60—100, огурцы свежие 120, яйца 2 шт., сахар, соль.

Ботвинья

В XIX в. ботвинья была очень популярным ресторанным блюдом. О ней несколько раз упоминает А. С. Пушкин как об изысканном блюде. Теперь ее готовят редко.

№ 394. Ботвинья ресторанная.Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.

Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100–120, лимон 1/10, сахар.

Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.

Для подачи: рыба вареная 100.

№ 395. Ботвинья деревенская.Молодую свеклу очищают, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разводят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы.

Свекла с ботвой 500–600, вода для припускания свеклы 300, квас 500, лук зеленый 100, огурцы свежие 120, рыба 200.

Супы сладкие