Русская кухня

Сладкие супы готовили на Руси в качестве обрядового блюда в Новый год и рождественский сочельник. На юге готовят сладкие компоты с крупой или сладкими варениками, однако в нашей кухне широкого распространения они не получили. Иногда эти супы заправляют крахмалом.

№ 396. Суп из сушеной черники.Готовят из сушеной черники супы на севере страны и в Сибири. Сухую чернику промывают, заливают холодной водой, добавляют сахар и варят до готовности. Рис или другую крупу варят отдельно и кладут в суп. Можно добавлять лимонную кислоту.

Сухая черника 200, сахар 100, рис, перловая крупа 40, вода 800.

№ 397. Суп из сухофруктов.Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят. Затем их промывают, кладут сахар, доводят до кипения, охлаждают и кладут сваренную крупу.

Яблоки сухие 120, курага 100, сахар 100, вода 1000, крупа 40.

Глава седьмая. Горячие соусы

Толковые словари русского языка определяют слово «соус» как жидкую приправу, подливку к кушаньям, т. е. как самостоятельную часть блюда, которой может не быть или она меняется. Так, говоря «то же, да под другим соусом», подчеркивается, что одно и то же блюдо может быть подано с разными соусами. В этом смысле соусов в стариной русской кухне было мало. Называли их у нас взварами, но были и соусы как неотъемлемые части блюда — муковники, которые отдельно не готовили, а получали во время приготовления самого блюда.

Отдельно приготовленные соусы — достижение поваров-профессионалов. По разнообразию соусов судят об уровне развития профессиональной кулинарии. Известна шутка французского дипломата Талейрана, сказавшего, что разница в национальных характерах и темпераментах жителей Альбиона и французов в том, что в Англии есть 300 религий и 3 соуса, а во Франции — 3 религии и 300 соусов.

Слово «соус» чуждо русскому языку и пришло к нам от приезжих французских кулинаров в XIX в., но как жидкая часть жаркого, подливка к блюду он был хорошо известен в русской народной и профессиональной кулинарии очень давно. Наиболее древними были соусы-муковники, которые одновременно были жидкой подливкой и гарниром.

№ 398. Заяц в муковнике.Упомянутого в «Росписи царским кушаньям» зайца в репе готовили так: зайца обжаривали, клали в кастрюлю, добавляли обжаренную репу, муку, лук, соль, сметану и тушили. Это, конечно, типичное соусное блюдо. Таких блюд русская кухня знает много, и именно они назывались муковниками.

На порцию: заяц 300, репа 150, жир 20, лук 50, мука 5, сметана 150.

Готовили в муковниках свежие и соленые грибы, репу и другие овощи.

№ 399. Грибы в муковнике.Для приготовления этого народного блюда грибы промывали, нарезали соломкой, добавляли шинкованный лук, обжаривали на масле, посыпали мукой, разводили молочком (маковым, конопляным), приправляли перцем и доводили до кипения.

На порцию: грибы свежие 200 или маринованные 150, или соленые 150, лук 50, жир 10, сметана 75, мука 5.

Еще в XIX в. не было четкого разделения понятий «соус» и «гарнир». К. Авдеева,например, описывает соусы чечевичный, капустный и из русских бобов.

Очень давно были известны отдельно приготовленные подливки для вторых блюд и соусы к холодным закускам (хрен с уксусом, сметаной, горчичная заправка и др.). Для получения подливок бульон, оставшийся после варки рыбы, мяса, птицы, заправляли мукой. Такие соусы — взвары — часто упоминаются в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год в стол ествы подавать» и других источниках XVI–XVII вв. Так, в перечне блюд царской кухни неоднократно упоминаются взвары: «две части лососины под взваром, два золотника перца», «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру», «6 золотников шафрану в куру и в взвар» и т. д.

В «Книгах во весь год…» часто блюда под взваром упоминаются без указания вида соуса: бараньи крюки, лососина, осетрина бочоночная, осетрина вялая, вареная, звено осетрины жареное, осетрина свежая с горчицей, осетрина в рассоле, оберетки белой рыбицы, белорыбица в рассоле, стерлядь свежая, лососина в рассоле, семга в рассоле, щучина живопросоленная и вялая, севрюжина живопросоленная и вялая, севрюжина свежая с горчицей, сиговина в рассоле, лодожина в рассоле под взваром. Однако этот перечень показывает, что под взваром подавали не только вареных (свежих и рассольных) рыб, но и жареных рыб, значит, для жареных блюд взвар готовили отдельно. В тех случаях, когда есть указание «с горчицей во взваре», естественно предположить, что речь идет о «взваре горчичном». В ряде случаев указан и вид взвара: взвар простой («утки верченые»), взвар водяной («цапли во взваре водяном»), взвар шафранный (лебеди, журавли, тетерева, куры), взвар медвяный (журавли). Под шафранным взваром подавали чаще всего пернатую жареную дичь.