Русская кухня

• овощи (кабачки, баклажаны) очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками, обжаривают, заливают соусом молочным или сметанным и тушат;

• фасоль стручковую варят в подсоленной воде и нарезают поперек;

• зеленый горошек без отвара прогревают с маслом;

• мелко нарезанную ветчину или колбасу обжаривают с луком и томатом и т. п.

№ 450. Омлет паровой.Омлетную массу наливают в формочки, чашечки или маленькие кастрюльки, смазанные жиром, ставят на водяную баню. Когда масса полностью загустеет, омлет выкладывают на блюдце или тарелку.

Драчены

Запеченные драчены удобно было готовить в русской печи, и, вероятно, поэтому они появились на нашем столе очень давно.

№ 451. Драчена простая.Смешивают яйца с молоком, добавляют муку, сметану, соль, хорошо перемешивают, наливают на смазанные маслом сковороды и запекают в духовке.

На 2 порции: яйца 6 шт., молоко 70, мука пшеничная 20, сметана 30, масло 10.

№452. Драчена сдобавками. В массу для драчены можно добавлять вареный или жареный картофель, нарезанный кубиками, или пюре из вареного картофеля, моркови или репы.

Яичница смешанная

Для приготовления смешанок яйца выпускают в посуду, солят, хорошо размешивают, выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят или запекают в русской печи (духовке).

№ 453. Яичница-смешанка.На порцию берут 2— 3яйца, добавляют 2–3 столовые ложки воды или молока, солят хорошо перемешивают и жарят яичницу на сковороде.

Яйца 3 шт., вода или молоке 50, жир 5.

№ 454. Яичница-смешанка с добавками.В массу для: яичницы-смешанки добавляют шинкованную зелень лука или петрушки. Могут быть и другие добавки: нарезанный кубиками и обжаренный хлеб, нарезанная кусочками и обжаренная ветчина, колбаса и др.

№ 455. Яйца печеные.Спутники антиохского патриарха Макария, посетившего Россию в начале XVII в., пишут, что в Иверском монастыре их угощали начиненными яйцами, печенными с шафраном, пряностями и сладкими соками. Как готовили это кушанье, можно легко себе представить, сопоставив приведенное описание с кулинарными рецептами, дошедшими до XIX в.: «Взять 6 яиц гусиных, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость.; Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить одну ложку тертого хлеба, 1/4чайной ложки мускатного цвета (можно шафрана. — Авт.),1 ложку мелко изрубленного луку, взять 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скор лупы и испечь».

Нет сомнения, что именно таким блюдом угощали монахи заморских гостей, и тем было от чего прийти в изумление.

Гусиные яйца 6 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, тертый пшеничный хлеб 1 ст. ложка, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, 1 ст. ложка мелко рубленного зеленого лука, куриные яйца 3–4 шт.

Блюда из творога

Творог и сыр

Еще в начале XIX в. не существовало строгого разграничения понятий «творог» и «сыр». Так, В. Даль, объясняя слово «сыр», указывает, что это — творог, а говоря о твороге, пишет, что это — южное название сыра, и делает примечание: «Но обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный кругами». Очевидно, речь идет о всех сычужных сырах, которые «и у нас выделываются изрядно».

Первая российская сыроварня появилась в 1795 г. в имении князя Мещерского в Тверской губернии, но широкое развитие сыроварение получило в России после 1866 г. Тогда и возникла настоятельная необходимость в отдельных понятиях «сыр» и «творог».

Приготовление творога в допетровской Руси не имело промышленного характера и было частью домашнего приготовления пищи. Специальные конические корчаги с отверстием внизу были обычной кухонной утварью. Об этом же свидетельствует тот факт, что в «Росписи царским кушаньям» в рецептуре сыра (творога) и сырников указывается количество молока: «на блюдо сыра губчатого, а в него треть ведра молока».

Однако сыр (творог) заготавливали впрок и хранили уже отпрессованным. Об этом можно судить по тому, что в той же «Росписи…» в рецептурах указывается: «На блюдо сырников с сыром, а в них пол-лопатки муки крупчатые, 15 яиц, полчети ведра молока пресного, четь сыра кислого, гривенка масла коровьего». Сыр указан и в «Домострое» в числе запасов, хранящихся в погребах. Требует рассмотрения упоминание в «Росписи…» сыра губчатого. Здесь речь идет не о привозных «немецких» сырах, а о продукте местного производства (указано количество молока для получения сыра).