Русская кухня

№ 458. Сырники с картофелем. Творог протирают, coединяют с вареным протертым картофелем, добавляют примерно 2/3 муки, предусмотренной по норме, яйца, соль и хорошо перемешивают. На доске, посыпанной оставшейся мукой, формуют сырники в виде круглых или продолговатых лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают их на сковороде с маслом, подают с маслом, сметаной, соусом сметанным.

Творог 300, мука 50, яйцо 1 шт., картофель 200, соль.

№ 459. Сырники с морковью.Морковь очищают, нарезают, добавляют немного воды (10–15 %), масло и, закрыв крышкой, припускают. Когда морковь станет мягкой, ее толкут, охлаждают и добавляют в творожную массу.

Творог 300, морковь 100, масло 6, мука 60, яйцо 1 шт., соль, сахар.

В современной русской кухне творог используют для самых различных целей: для приготовления творожных масс (типа сырных пасх), подачи натуральным с молоком или сметаной, различных сырников, пудингов (караваев), запеканок, кремов творожных, начинок для пирогов и пирожков.

Пасхи

Особые изделия из творога стали у нас обрядовым пасхальным блюдом и даже называются пасхой. Однако в перечне блюд государя московского XVI–XVII вв. блюд, подобных сырной пасхе, нет. «Роспись царским кушаньям» начинается с меню пасхального стола («на Велик день государю подают…»). Перечень блюд этого пасхального стола очень велик, и из творога упомянуты только пироги пряженые с сыром, пирог подовый большой с сыром, каравай битый, в рецептуру которого включен сыр, каравай ставленный с сыром, сырники с яйцами, сырники с сыром, блюдо сыра губчатого. Таким образом, в пасхальном столе было больше блюд из творога, чем в обычные скоромные дни, но традиция готовить пасхи появилась позднее. Теперь же трудно представить себе этот весенний праздник в православной семье без сырной пасхи, куличей.

Для сырной пасхи (она сохранила старинное название «сырная», а не «творожная») готовят смесь из творога, сметаны, сливок, сливочного масла, яиц, сахара и других продуктов, формуют ее в специальных деревянных разборных формах (рис. 12).

Рис. 12.Форма для сырной пасхи

Формы эти делаются в виде усеченной пирамиды. На внутренней стороне дощечек вырезан углубленный рисунок на темы пасхальной символики: крест, буквы «ХВ» («Христос воскресе»), цветы (символ весны). Форму собирают, выстилают изнутри влажной салфеткой, наполняют творожной массой, ставят под пресс. Когда сыворотка стечет, форму разбирают и выкладывают сырную массу на блюдо, укладывают вокруг крашеные яйца. Творожную массу готовят для пасхи сырую или вареную.

№ 460. Пасха сырная.Творог протирают, добавляют свежую сметану, сливочное масло, немного соли, сахарный песок, все перемешивают самым тщательным образом. В такую массу можно добавлять ванилин, перебранный и ошпаренный изюм, цукаты, ошпаренный и нарезанный урюк, лимонную цедру, растертую с сахаром, и т. п.

Творог 1000, сметана 100–150, масло сливочное 100, сахар по вкусу, соль (рецептура примерная, так как их существует большое количество).

№ 461. Пасха заварная.Протирают творог, добавляют яйца, сметану, сливочное масло, соль, сахар, все перемешивают, доводят до кипения, ставят на холод и очень хорошо перемешивают. Эту массу кладут в форму и прессуют.

Запеканки творожные

Запеканки готовят из самых различных продуктов (круп, овощей), в том числе и из творога.

№ 462. Запеканка из творога.Творог протирают, добавляют муку (или предварительно распаренную манную крупу), яйца, сахар, соль, все перемешивают. В противень или сковороду, смазанные маслом и посыпанные сухарями, кладут подготовленную массу слоем 3–4 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке 20–30 мин.

Творог 300, мука 30 или крупа манная 20, сахар 30, соль, яйца 0,5–1 шт.

№ 463. Запеканка творожная с изюмом.Готовят так же, но в массу добавляют перебранный и ошпаренный изюм.

Блюда из сыра и с добавлением сыра

Сычужные сыры пригодны к употреблению без всякой кулинарной обработки. Поэтому у оседлых народов сыроварение являлось способом переработки молока для длительного хранения и получения деликатесных продуктов. Блюд из сыра в их кухнях почти нет. У кочевых народов Кавказа, Средней Азии и других регионов сыр был важнейшим продуктом питания и сырьем для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В их рационе блюда из сыра играли важную роль. В русскую кухню они пришли от народов Кавказа и Молдавии, а частично из европейской ресторанной кухни (итальянской, французской). Блюда эти очень питательны, просты в изготовлении, но мало используются в домашней кухне.