Русская кухня

Современный вариант:репу очистить, сварить почти до готовности, в каждой репе сделать кольцевой надрез и удалить середину. Сухие белые грибы замочить, сварить, мелко порубить и обжарить с луком и маслом; затем добавить сметану. Фарш заправить солью, перцем. Этим фаршем начинить репу, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.

Репа или брюква 200 (очищенная 120), грибы сухие 30, лук 50, сметана 50, масло 20, сухари 5.

№ 473. Морковь чиненая(В. Левшин).Она приготавливается тем же образом, как и репа.

№ 474. Горох зеленый(В. Левшин).«Вылущив зерна из стручей, с прибавкою корней петрушки и травы обжарить в масле, пересыпать слегка мукою, приправить мушкатным орешком, накатить миндальным или маковым молоком». Теперь чаще используют консервированный зеленый горошек. Его прогревают и заправляют маслом или соусом молочным.

№ 475. Бураки в муковнике с кашей(В. Левшин).«Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять в муке и обжарить в постном масле; если не дадут соку, влить большую ложку воды. Заварить кашу из гречневых круп. Когда оная сварится, захватывать оной по ложке, справить плоско и обжарить с обеих сторон румяно в масле. Бураки выложить на блюдо, приправить перцем, а посверх укласть обжаренною кашею» (проработка показала, что свеклу предварительно надо сварить, а затем разрезать на ломтики. — Авт.).

№ 476. Тыква жареная(В. Левшин).«Очистив с тыквы кожу, изрезать оную в ломтики, обвалять в муке и обжаривать в масле сухо. Когда прожарится, накатить сметаною и довершить ужаривание».

Современные блюда из самых древних овощей Руси

Кухня наша развивается, совершенствуется, поэтому блюда из репы, капусты и моркови с течением времени изменились, хотя и сохранили характерные черты своих предшественников.

№ 477. Капуста белокочанная отварная.Кочаны белокочанной капусты зачищают, режут на дольки, вырезают кочерыжку так, чтобы дольки не распались, заливают кипятком, солят и варят. Затем вынимают, дают стечь воде, слегка подсушивают в духовке и подают, полив соусом сухарным или растопленным маслом, посыпают зеленью.

№ 478. Капуста тушеная.Свежую капусту шинкуют соломкой. В плоской кастрюле растапливают жир (лучше свиное сало), слегка обжаривают в нем морковь и лук (нарезанные соломкой), добавляют шинкованную капусту, шинкованные белые коренья, солят и тушат, подливая воду. Муку прогревают и добавляют в капусту. После этого все тушат до загустения. В конце тушения заправляют капусту уксусом, по вкусу — сахаром, добавляют перец и лавровый лист.

Капуста свежая 600, сало свиное 25, морковь 50, лук 50, петрушка 30, уксус 3 %-й, мука, сахар.

После того как появились у нас помидоры, стали тушить капусту с томатом.

№ 479. Капуста тушеная с томатом.Шинкуют морковь, лук, петрушку и прогревают их со свиным салом, добавляют шинкованную капусту, воду, томат, уксус, лавровый лист, перец, шпик или грудинку и тушат до готовности. Затем заправляют солью, сахаром, добавляют муку поджаренную, доводят до кипения. Шпик предварительно обжаривают.

Капуста свежая 600, сало 50, шпик или грудинка 100, морковь 200, лук 100, петрушка 50, томат 100, уксус 3 %-й, мука, сахар.

№ 480. Капуста тушеная с яблоками.Капусту шинкуют, добавляют воду и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками, добавляют к капусте и тушат вместе. В конце тушения кладут сахар, сливочное масло, смешанное с прогретой мукой, и тушат еще 10–15 мин.

Капуста 500, яблоки 250, сахар, масло сливочное, мука.

№ 481. Капуста, тушенная в сливках.Капусту нарезают крупными квадратами (4–5 см), кладут в кастрюлю, добавляют воду, сливки, масло, соль, варят до мягкости Затем всыпают молотые сухари, немного сахара и доводят до кипения.

Капуста 600, масло сливочное 50, сливки 200, сухари, сахар.

№ 482. Капуста кисло-сладкая.Капусту шинкуют, добавляют воду, масло, соль, закрывают крышкой и варят до полуготовности. Затем добавляют сахар, уксус, снимают крышку и уваривают до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится и капуста слегка не подрумянится.

Капуста 600, масло 50, сахар 30 (по вкусу), уксус 20.