Русская кулинарная книга. Кушать подано!

– Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! – Холодных стало быть три?… – спрашивал повар. Граф задумался. – Нельзя меньше, три… майонез раз, – сказал он, загибая палец… – Так прикажете стерлядей больших взять? – спросил эконом. – Что ж делать, возьми, коли не уступают».

Английский клуб, один из первых российских джентльменских клубов, сразу же ставший одним из главных центров российской общественной и политической жизни, славился не только суммами, которые спускались в нем за карточной игрой, но и своими великолепными обедами, во многом определявшими «кулинарное мнение» в обеих столицах Российской империи. Количество членов клуба было ограничено, новичков принимали по рекомендациям после тайного голосования, что делало клуб еще более привлекательным в глазах аристократии. Писатель и драматург Михаил Загоскин в своем сборнике «Москва и москвичи» (не одного Гиляровского интересовала эта тема) писал:

«Я знаю одного члена, и надобно сказать, что он вовсе не один в своем роде, который разделяет свою жизнь на четыре главные эпохи: рождение, производство в первый офицерский чин, женитьбу и поступление в члены Английского клуба». Для того, чтобы обучить дворовых поваров высокому кулинарному искусству, их было принято отдавать «на выучку» к поварам Английского клуба.

Тортю, а если точнее – Суп-тортю, это нe что иное, как черепаховый суп. В самом конце XVIII века французский повар и кондитер Никола Франсуа Аппер изобрел консервы (поистине эта личность заслуживает почетного титула «Благодетель человечества»!), и у его английских коллег появилась замечательная возможность экспортировать в консервированном виде черепаший суп из своих колоний.

В 1821 году уже известный нам Константин Булгаков сообщал своему брату о том, что граф Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».

Разумеется, заморское лакомство стоило недешево и было доступно лишь богатым людям, хотя в первом номере журнала «Кулинар» за 1910 год говорилось о том, что «черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части».

Тем не менее изобретательные повара, не имевшие под рукой черепашьего мяса, поспешили выдумать суп «а-ля тортю», что переводится как «подобный тортю». Это было весьма сложное блюдо, требовавшее от повара как умения, так и терпения.

Оцените, сколь ответственно относилась к своей миссии Елена Молоховец. Ничего-то у нее не выбрасывается, ничего не пропадает зря, все идет в дело, в том числе и кости, которые можно «употребить на ланспик для заливного или майонеза».

13. Суп а la tortue

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки,1/2курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.

1/8фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздики, 10–15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом2/3стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая1/2–1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

Выдать: