Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Выдать:

На фарш: 1 небольшую индейку весом 3 фунта.3/4фунта телятины или индейки.1/2французской булки. (1 луковицу). 4 яйца.3/8фунта масла.1/4фунта ветчины или языка. Зеленой петрушки, английского перца.

На мусс: 4 ножки телячьи или 2 воловьи. 1 фунт или более говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–3 яйца,1/2—3/4 стакана уксуса. 2 ложки прованского масла. Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.

Подается соус горчичный № 202 или татарский № 204.

202. Соус холодный из горчицы

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести1/2стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит,1/2баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Выдать:

1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца. 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (1/2баночки каперсов).

Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток,3/4стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

204. Соус татарский

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 11/2ложками прованского масла, прибавить уксуса с1/2стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:

5 желтков. 1–2 ложки сахара. 11/2ложки прованского масла. Уксуса, хрена.

620. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом

Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 11/2ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.