Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока, 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой (см. примечание), уварить до 31/2стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:

Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока не побелеет, развести1/2стаканом прованского масла и1/2стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать все вместе.

Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2–3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.

Выдать:

3 фунта крупной рыбы. 3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный. 3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный. 11/2ложки масла. 1 рюмку вина.1/2лимона. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 30 зерен английского перца. 4–5 штук лаврового листа. 5–6 шампиньонов. 2 ложки прованского масла. Уксуса или1/2лимона. 2–3 яйца или1/8фунта икры.

На соус: 10 оливок. 10 анчоусов. 10 корнишонов. 1 ложку каперсов. 11 желтков.1/2стакана прованского масла.1/2стакана уксуса, зелени. 2 горсти шпината. Сахара куска 2–3.

На салат: Зеленых бобов штук 12. спаржи штук 6–9. Картофеля штук 6. 1 свеклу. 1 головку цветной капусты. 2 огурца, зелени, уксуса. Прованского масла, соли».

Суп a la tortue в «Войне и мире» ест Пьер Безухов: