Русская кулинарная книга. Кушать подано!

2 фунта говядины. 1 телячью головку, весом до 51/2ф. 1 фунт телятины.1/2курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10–15 зерен англ. перца). (2–3 шт. лаврового листа).1/8фунта масла. 5–6 шт. гвоздики. 10–15 зерен англ. перца.2/3стакана муки.

1/2–1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома. 1 рюмку французской водки.1/2лимона.

Можно прибавить простого перца. 4–5 трюфелей. 5–6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. Аморетки. Фаршированные оливки № 125.

На простой домашний обед можно сварить этот суп из 21/2фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 31/2стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза.

Кстати говоря, в позапрошлом веке майонезом называли не всем нам известный соус, а холодные блюда под соусом. Не верите? Читайте первоисточник – «Подарок молодым хозяйкам»! Майонез из фаршированной индейки, два вида соуса и даже майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом:

615. Майонез из фаршированной индейки

1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом:3/4фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли,1/2французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 11/2ложки масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в1/2ложке масла), английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито,1/4фунта вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.

Изжарить омлет один из 2 желтков с1/2ложкой масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет из 2 белков.

Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.

Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины, разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 31/2или 4 стаканов и т. д.