Русская кулинарная книга. Кушать подано!

«Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал a la tortue, и кулебяки и до рябчиков он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая или «дрей-мадера», или «венгерское», или «рейнвейн». Он подставлял первую попавшуюся из четырех хрустальных, с вензелем графа, рюмок, стоявших перед каждым прибором, и пил с удовольствием, все с более и более приятным видом поглядывая на гостей.

В «Войне и мире» даже о сосисках сказано. Помните – в деревенском трактире их ест поручик Телянин?

«В деревне, занимаемой штабом, был трактир, посещаемый офицерами. Ростов приехал в трактир; у крыльца он увидал лошадь Телянина.

Во второй комнате трактира сидел поручик за блюдом сосисок и бутылкою вина.

– А, и вы заехали, юноша, – сказал он, улыбаясь и высоко поднимая брови.

– Да, – сказал Ростов, как будто выговорить это слово стоило большого труда, и сел за соседний стол».

Два слова о трактирных заведениях

Первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в Санкт-Петербурге» гласил:

«Трактирные заведения разделяются на пять родов:

1. Гостиницы.

2. Ресторации.

3. Кофейные домы.

4. Трактиры.

5. Харчевни».

В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений – ни больше, ни меньше. Так, например, в Петербурге 1835 года должно было наличествовать: «рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».

Неизвестно – чем руководствовались составители этого документа? Разве что врожденным стремлением к порядку… Документ этот также содержал указания на то, какая публика имеет право посещать то или иное заведение. Согласно ему, в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт, им отводились харчевни, а трактиры предназначались главным образом для купечества, причем в рестораны и трактиры вход женщинам был закрыт – представительницы прекрасного пола могли выходить только к общему столу в гостиницах.

Сосиски в те далекие времена делались не на фабриках и комбинатах, а, что называется, «на месте». Каждый уважающий себя повар, каждая считающая себя опытной кухарка должны были уметь их набивать и готовить. Впрочем, приготовить сосиски несложно. Куда сложнее их сотворить.

Еще историк Василий Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. Его коллега Николай Карамзин писал о том, что ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко, на чьих знаменитых пирах в Киеве, как свидетельствуют былины, подавали окорока. Упоминается о колбасах и в «Домострое» XVI века.

Но широкое, повсеместное распространение колбас и колбасных изделий на Руси связано с именем «беспокойного» царя Петра Великого. По его зову среди прочих умельцев понаехали в Россию и немецкие колбасники. Обучившиеся у них русские вскоре не только сами научились делать сосиски и колбасы, но и принялись изобретать свои, особо приятные русскому вкусу. Так, например, появилась на свет углицкая колбаса, и не только она одна.

Сосиски в XIX было принято готовить как из мяса (свинины, телятины, говядины), так и из субпродуктов. В них непременно добавляли говяжий жир или свиное сало, а также пряности.

Вот один из самых распространенных рецептов сосисок, для которых требуется: полкило или немногим больше жирной говядины, такое же количество свинины, кусок свиного сала, величиной с ладонь, 1 чайная ложка соли, треть или пол чайной ложки черного молотого перца, парочка мелко нарубленных луковиц, щепотка мускатного ореха. Мясо и сало промывают, обрезают все подлежащее обрезке, нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку. Затем фарш смешивают с остальными ингредиентами, мешают долго, усердно, после чего при помощи той же мясорубки и специальной воронкообразной насадки набивают его в кишки. В отличие от магазинных, такие домашние сосиски (или колбаски) надо сварить или изжарить, а не просто разогреть!