Русская поваренная книга

Затем поджарить ложку муки в двух ложках масла, развести процеженным бульоном от баранины, добавить очищенные и перемытые сморчки, шампиньоны, натертый мускатный орех и все это хорошенько прокипятить. Когда же фрикасе будет готово, подлить в него лимонный сок, подсыпать сахар и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 14. Соус из мозгов

2 штуки мозгов • 1 луковица • 1 морковь

• 1 корень петрушки • 1–2 лавровых листа • 3 зерна английского перца

• 2 ст. л. уксуса • ½ ч. л. соли

• 1 ст. л. рубленой зелени петрушки Для соуса: 1 луковица • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 7-10 шампиньонов

Мозги, очищенные от перепонки и запекшейся крови, положить на несколько часов в теплую воду, а потом в кастрюлю. Влить два стакана воды, положить луковицу, нарезанную ломтями, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины перца, уксус, соль и варить минут пять.

Затем распустить в другой кастрюле коровье масло, поджа-

рить в нем искрошенную луковицу, прибавить ложку муки, дать вскипеть. Влить жидкость, в которой готовились мозги, процедив ее сперва сквозь сито. Прибавить несколько шампиньонов и варить 10 минут.

Когда соус поспеет, положить мозги, разрезанные на куски, вскипятить, посыпать зеленью петрушки и подавать.

№ 15. Телячье легкое под соусом

1 телячье легкое • 100 г коровьего масла • 1–2 ст. л. муки • 3 зерна английского перца • 2 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л. соли • ½ корня петрушки • ½ моркови • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 5–6 шалотов • ½ ч. л. мелкого перца • 1 стакан сметаны (кто желает)

Нарезать кусками телячье легкое, вымыть его в нескольких водах, выжимая всякий раз; помочить его еще в холодной воде и обдать кипятком. Затем залить четырьмя-пятью стаканами воды, посолить, положить зерна перца, половину корня петрушки, полморкови, луковицы и варить два часа. После этого вынуть, положить в холодную воду и откинуть на решето.

Распустить в кастрюле коровье масло, положить туда легкое и обжарить, посыпав мукой, помешивая и постепенно подливая процеженный бульон; варить на легком огне, постоянно размешивая соус.

Через 45 минут прибавить шалоты, подболтать яичными желтками, влить лимонный сок, всыпать мелкий перец и подавать. Если соус жидковат, то отлить половину, а другую уварить до надлежащей густоты. Можно добавить сметану.

№ 16. Рагу из ветчины и телятины с жареным картофелем

200 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 400 г телятины • 4–5 шампиньонов • Зелень петрушки • 6–10 штук вареного картофеля • 1 яйцо • 4 яичных желтка • 200 г ветчины • 2 стакана бульона

Растопить 100 граммов масла, положить в него ложку муки, дать вскипеть, но только чтобы масло не зарумянилось, потом добавить мелко нарезанную телятину жареные шампиньоны, зелень петрушки, цветную капусту и поджарить. Затем развести бульоном, вскипятить.

Потом очистить вареный картофель, истереть на терке. Две столовые ложки масла растереть добела, прибавить в него одно целое яйцо и два желтка, смешать с картофелем, сделать из этого маленькие лепешки, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить в двух столовых ложках масла.

Рагу приправить двумя желтками, положить на блюдо, обсыпать мелко искрошенной ветчиной, обложить картофельными лепешечками и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 17. Курица с рисом

1 курица • 200 г риса • 100 г чухонского масла • 5–6 сухарей • 2 яйца • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Отварить курицу, как сказано в разделе I, рецепте № 9. В полученном бульоне сварить рис. Когда хорошо разварится, положить пару столовых ложек чухонского масла, смотря по количеству риса. Разнять курицу, облить яйцами, обсыпать сухарями и зарумянить.

Подавая на стол, сперва рис выложить на блюдо, а потом обложить курицей, посыпать рубленой зеленью петрушки и натертым мускатным орехом.

№ 18. Фрикасе из курицы