Русская поваренная книга

Когда цыплята будут готовы, взять муку, полторы столовые ложки масла, вскипятить раза два, развести сливками или молоком, всыпать натертый мускатный орех и сахар, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая.

Когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо, облить их густым соусом, поставить ненадолго в печь и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 23. Сладкое мясо под соусом

½ корня петрушки • 1 луковица • 10 шалотов • 10 шампиньонов • 1–2 ст. л. масла • ¼ ч. л. мелкого перца • 100 г шпика • ½ стакана белого вина • ½ стакана бульона • 800 г сладкого мяса

Нарубить как можно мельче корень петрушки, луковицу шалоты и шампиньоны; растереть все это хорошенько с маслом, солью и мелким перцем. Сложить все в кастрюлю с несколькими ломтями шпика, положить туда же изрезанное сладкое мясо, сверху налить белое вино и хороший бульон, накрыть крышкой и варить на очень умеренном огне, чтобы соус только слегка кипел.

Когда мясо поспеет, вынуть его, снять жир с соуса, процедить его, прибавить немного бульона и подавать.

№ 24. Куропатки с кислым соусом

2 куропатки • 100 г шпика • 1 ½ ч. л. соли • 1–2 ст. л. масла

Для соуса: 1 ст. л. каперсов • ½ лимона • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. оливок без косточек • 1 стакан белого вина • 1 стакан бульона

Изжарить куропаток, обернув их в ломти шпика, как сказано в разделе III.

Приготовить следующий соус: распустить в кастрюле две столовые ложки масла, положить ложку муки и дать прокипеть. Затем развести кипящим бульоном, посолить по вкусу, положить каперсы, оливки без косточек, два-три ломтика лимона и стакан белого вина, прокипятить раза три-четыре.

Когда соус поспеет, опустить в него куропаток и держать пять минут на огне, не давая сильно кипеть.

№ 25. Соус из тетеревов

2 молодых тетерева • 4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л. соли • 1 стакан красного вина • 1 стакан бульона (или воды) • 1 французский белый хлеб (250 г) • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Тетеревов очистить, выпотрошить, посолить и подчеркнуть как следует. Изжарить их в кастрюле в трех столовых ложках масла, вынуть, снять мясо с костей и разрезать его на части.

Кости истолочь мелко в ступке, положить в кастрюлю с корками от половины французского белого хлеба, нарезанным луком, солью, лавровым листом, налить стакан красного вина и стакан воды или бульона, дать хорошенько прокипеть и затем протереть сквозь частое сито, слить в кастрюлю.

Положить туда мясо от тетеревов, дать несколько раз прокипеть, выложить на блюдо, обложить кругом гренками и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 26. Куропатки под соусом

2 куропатки • 100 г черного или пеклеванного хлеба • 3 сардели • 2 луковицы • 1 ½ ч. л. соли • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. каперсов • 1 лимон • 3–4 стакана мясного бульона

Куропаток ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить и оправить, положить в кастрюлю с двумя горстями тертого черного или пеклеванного хлеба, изрубленными сарделями, мелко искрошенными луковицами и коровьим маслом. Залить мясным бульоном, чтобы покрывал куропаток, и дать вариться два часа.

Когда же куропатки будут готовы, соус процедить, подлить лимонного сока, прибавить каперсы и еще раз прокипятить.

Куропаток разбить на части, уложить на блюдо и облить соусом.

№ 27. Утка под соусом

1 домашняя или 2 дикие утки • 3–4 ст. л. коровьего масла • 2 сардели или 1 голландская селедка • 5 трюфелей • 5 сморчков • 1 луковица • 1 ст. л. муки • 2 стакана мясного бульона • 1 ½ ч. л. соли • Сок из 1 лимона

Утку ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить, оправить и изжарить в коровьем масле до половины готовности (жарить 15 минут).

Между тем распустить отдельно в кастрюле одну столовую ложку масла, выкипятить в нем ложку муки, развести мясным бульоном, дать вскипеть.