Русская поваренная книга

1 курица • 200 г коровьего масла • 2 ст. л. муки • ¼ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 5 шампиньонов • 2 стакана мясного бульона • 1 стакан сливок или сметаны • 1 ст. л. корнишонов • 1 ст. л. мелких луковиц • Несколько артишоков • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Курицу разнять на части и вымочить в горячей воде. Между тем растопить в кастрюле коровье масло, вложить туда курицу, а когда масло совсем растопится, прибавить к нему муку и перемешать хорошенько.

Когда курица обжарится, влить туда мясной бульон и приправить перцем и натертым мускатным орешком. Когда же курица наполовину сварится, добавить туда же очищенные шампиньоны, мелкие луковицы, корнишоны, донышки от артишоков и т. п., влить стакан сметаны или сливок и варить курицу до готовности. Наконец, выложить готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир, подбить его яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 19. Цыплята под белым соусом

2 цыпленка • 200 г коровьего масла • 1 ½ ч. ложки соли • 1. ст. л. зелени петрушки

Для соуса: 2–3 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 лимон • 2 ст. л. сахара • 1 стакан сметаны или сливок

Вымыть двух цыплят, обжарить их в масле, разбить на части, залить двумя стаканами воды, посолить и варить час.

Между тем растопить в кастрюле масло и положить в него пару ложек муки. Когда мука покраснеет, влить горячий бульон от цыплят, сливки или сметану и постоянно мешать, пока не образуется белая однородная масса. Тогда добавить сок из лимона, мускатный орех и сахар, дать увариться до готовности, положить цыплят, дать вскипеть и подать, посыпав зеленой петрушкой.

№ 20. Соус из цыплят

2 цыпленка • 130 г коровьего масла • ½ ч. л. соли • 1 горсть шампиньонов (кто желает) • 1 ст. л. муки • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона

Цыплят вычистить, вымыть, разбить на части, положить на три минуты в кипяток, дать стечь воде, положить в кастрюлю со 100 граммами масла и обжарить. Налить два стакана воды, посолить и варить, накрыв крышкой, полчаса.

Затем в отдельной кастрюле вскипятить ложку муки в двух столовых ложках масла, развести бульоном от цыплят, положить их в соус и варить до готовности. Затем подбить яичными желтками и поставить на огонь, но не давать кипеть.

Когда соус поспеет, выложить на блюдо, выжать в соус сок из лимона. В этот соус можно положить шампиньоны.

№ 21. Цыплята с немецким соусом

2 цыпленка • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ порея • ½ моркови • 1 луковица • 2–3 яйца • 5–6 сухарей • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Для соуса: 10–12 шампиньонов • 1–2 ст. л. коровьего масла • 1 стакан бульона • Сок из ½ лимона • 1 стакан сливок

Очищенных, вымытых и выпотрошенных цыплят сварить до половины готовности с разными кореньями, затем обвалять в яйцах и тертых сухарях и изжарить. Разбить цыплят на части и облить следующим соусом.

Изрубить несколько шампиньонов, обжарить их в масле, прибавить стакан бульона (от цыплят или другого), довести до густоты соуса, положить масло, измельченную петрушку, процедить, прибавить сок из половины лимона и стакан сливок, еще раз процедить и подавать, посыпав зеленью петрушки.

№ 22. Цыплята с бешамелем

2 цыпленка • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли

На бешамель: 1 ½ ст. л. коровьего масла • ½ стакана муки • 2 стакана сливок или молока • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. сахара

Очищенных и посоленных цыплят изжарить в кастрюле, поливая маслом, или отварить с кореньями (взять по половинке каждого) и солью в воде (отвар употребить на суп).