Русские народные блюда

400 г печенки, 60 г жира, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 2 стакана воды или бульона, 1 столовая ложка пряного соуса, 3–4 столовые ложки сметаны, соль, перец.

Очищенную печенку разрезать на брусочки толщиной в 1 см и длиной 4–5 см и слегка прожарить в разогретом жире. Посыпать солью. Печенку переложить в гусятницу. В жире, в котором жарилась печенка, прогреть лук и муку, и варить несколько минут, постепенно добавляя горячую воду. Затем соединить с пряным соусом, сметаной, приправить, вылить в гусятницу и тушить несколько минут вместе с печенкой.

Подавать на стол с жареным картофелем и кисло-сладким салатом.

РУБЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

Отваренный с кореньями и пряностями рубец, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, ¹/₄ стакана мясного бульона, 2 ложки муки, 1 стакан сметаны, 100 г сухарей, 100 г сыра.

Отваренный рубец тонко нашинковать, смешать с мелко нарезанным, обжаренным в масле репчатым луком. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, развести бульоном, добавить сметану и соль, перемешать, хорошо прокипятить. Полученным соусом заправить рубец, переложить в металлическое блюдо, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, запечь в духовке до зарумянивания.

Подавать блюдо горячим в той же посуде, в которой оно запекалось. Отдельно можно подать грибной соус.

Блюда из дичи

ВАРЕНАЯ ДИЧЬ С ОВОЩАМИ

800 г дичи, 1 л воды, соль, 3 горошины перца, 1 головка репчатого лука, ¹/₂ стакана яблочного сока, 1 корень петрушки, 1 морковь, кусочек сельдерея, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1 яичный желток, ¹/₂ стакана сметаны, зелень.

Подготовленную птицу разрубить на куски или сформовать, опустить в кипящую воду. Сняв пену, варить на слабом огне в закрытой крышкой посуде. Когда мясо наполовину сварится, приправить бульон, добавить измельченный лук и овощи. Для приготовления соуса жир разогреть, подрумянить в нем муку, подлить бульона и варить до загустения. Затем добавить яичный желток и сметану. Когда мясо будет готово, переложить его в соус, посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной рис или картофель, цветную капусту, горох, фасоль и салаты в маринаде.

РАГУ ИЗ КУРОПАТКИ

2 старые куропатки, ¹/₂ л воды, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, 1 головка лука, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1 стакан красного вина, соль, порошок паприки.

Подготовленных птиц натереть изнутри и снаружи кислым соком и держать под крышкой в холодном месте 6–8 часов, затем разрезать вместе с костями на четыре части и варить до полной готовности (примерно 1 час). Сняв пену, посолить, добавить измельченные коренья и лук. Срезать мясо с костей и нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в жире до образования коричневой корочки. Добавить бульон вместе с морковью, заправить и варить, подливая вино. Чтобы соус получился гуще, можно добавить муку.

Рагу подать на стол в соусе, гарнировать отварным картофелем или рисом и салатом из слив или яблок.

ТУШЕНАЯ ДИКАЯ УТКА

2 дикие утки, 100 г шпика, 100 г растопленного сливочного масла, 2 стакана бульона, ¹/₂ стакана сметаны, 2 чайные ложки муки, соль, 1 столовая ложка лимонного сока.

Дикие утки вкуснее всего свежие. Маринованные или долгое время хранившиеся, они не так вкусны. Молодых уток следует ощипывать, у старых удалять кожу. Подготовленных уток нашпиговать брусочками шпика, затем обжарить в разогретом масле до образования светло-коричневой корочки. Залить бульоном и тушить под крышкой на слабом огне, добавив соли и лимонного сока. Готовую птицу выложить на подогретое блюдо и разрезать с костями или отделить ножки и мякоть грудки, оставив кости целыми. Из жидкости, в которой тушились утки, приготовить соус и подать его на стол отдельно в соуснике.

На гарнир подходит жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста или свекла и салат из слив или красной смородины.

КУРОПАТКА, ТУШЕННАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ