Русские народные блюда

2 куропатки, соль, 6 тонких ломтиков шпика, 2 столовые ложки маргарина, 600 г квашеной капусты, 1 столовая ложка сахара или 2 столовые ложки сладкого вина, 3 яблока, вода.

Подготовленных куропаток, обвязать ломтиками шпика, положить на противень и подрумянить, время от времени поливая их растопленным маргарином и водой. Квашеную капусту прогреть в гусятнице, положить туда наполовину готовую дичь и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. За полчаса до конца тушения заправить солью, сахаром и жидкостью, получившейся при жарке, и добавить натертые или нарезанные на кубики яблоки. Подавая на стол, дичь вместе с костями нарезать на куски и положить на капусту.

Гарнировать отварным или жареным картофелем, сметанным соусом и салатом в маринаде.

ЖАРЕНЫЕ КУРОПАТКИ

2 куропатки, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, соль, 1 стакан бульона или воды, ¹/₂ стакана вина или кислого сока, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1–2 чайные ложки пряного соуса.

Грудки и ножки подготовленных птиц, с которых удалена кожа, обвязать широкими тонкими ломтиками шпика. Подрумянить дичь в разогретом масле, посыпать солью и залить положенным количеством бульона и вина или сока. Молодые птицы будут готовы быстро, зато старых птиц необходимо достаточно долгое время тушить под крышкой на слабом огне. Готовую дичь вынуть и разрезать пополам, удалив шпагат. Из жидкости, получившейся в результате тушения, приготовить соус, добавив туда муки, сметаны и пряного соуса и проварив 6–7 минут.

На гарнир подойдет жареный картофель или отварной рис, салаты в маринаде и кисло-сладкие желе или варенья из смородины, брусники и т. п.

ФАРШИРОВАННАЯ ДИЧЬ

800 г дичи, соль, 5 ломтиков черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 головка лука, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки зелени петрушки, птичья печенка, 100 г фарша, перец, мускат, 100 г жира для жарки, 1 стакан сметаны.

Маринованную дичь посыпать солью. Белый хлеб вымочить в молоке, добавить яйцо, жаренный в жиру шинкованный лук, зелень петрушки, рубленую печенку и фарш и заправить. Дичь нафаршировать, обжарить со всех сторон в жиру и, полив сметаной, запекать в духовке до полной готовности. Нарезать вместе с начинкой.

На гарнир подать печеные яблоки и рис.

ОТВАРНОЙ КРОЛИК ИЛИ ЗАЯЦ

1 кролик или заяц, вода, соль, 4 горошины перца, ¹/₂ лаврового листа, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, лимонный сок, 1 яичный желток, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки зелени.

Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски, положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить соли, пряностей и нарезанных кореньев. Варить на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынуть из отвара, кости либо удалить, либо оставить. Из отвара приготовить соус. Для этого разогреть жир, подрумянить в нем муку, проварить с отваром, приправить.

Куски мяса подают на стол в соусе, в случае необходимости мясо подогревают. Гарнировать отварным картофелем, рисом или макаронами и тушеными овощами.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК

600 г мяса (спинка, грудинка, задние ножки), 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, кусочек сельдерея, 1 морковь, соль, перец, 2 стакана воды или отвара из костей, 1 ¹/₂ стакана муки, ¹/₂ стакана сметаны.

Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски и обжарить со всех сторон в горячем жиру. Добавить измельченных овощей и слегка подрумянить их, залить положенным количеством жидкости, добавить приправ и тушить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет готово. Муку развести в растопленном масле или холодной воде, смешать с мясным соусом, и варить 8–10 минут. Если мясо нежирное, то муку разводят в жиру. Под конец добавить сметану.

На гарнир подходит отварной картофель, фасоль или цветная капуста, овощной салат.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА