Русские народные блюда

1 кролик, 100 г копченого или соленого шпика, 1 столовая ложка жира, 1–1 ¹/₂ стакана воды или бульона, 2 столовые ложки вина или лимонного сока, соль, 2 чайные ложки сметаны, 2 чайные ложки пряного соуса.

Кролика нашпиговать нарезанным брусочками шпиком, положить на противень и смазать разогретым жиром. Обжарить в духовке до образования светло-коричневой корочки. Затем натереть солью и залить положенным количеством жидкости, добавив в нее предварительно кислого сока. Жарить при температуре 165–170 °C, время от времени поливая мясо жидкостью. Жаркое выложить на подогретое блюдо, жидкость развести с мукой, сметаной, пряным соусом и проварить.

На гарнир подать жареный или печеный картофель, жареные помидоры и сладкий свежий салат или салат в маринаде.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

1 заяц, ¹/₂ вина или 3 %-ного уксуса, заправленного перцем, солью и луком, 100 г соленого шпика, 1 столовая ложка сливок или сметаны.

Мариновать зайца в течение 2–3 дней в заправленной соответствующим образом жидкости. Затем вынуть его из маринада, обсушить, нашпиговать брусочками шпика, положить на противень и смазать разогретым жиром. Подрумянить зайца в духовке, натереть солью и полить маринадом, в который можно добавить немного воды. Жарить при температуре 165–170 °C, время от времени поливая мясо жидкостью. Готового зайца выложить на подогретое блюдо и нарезать. Жидкость размешать с тушеными в жиру кореньями, мукой, сметаной и проварить.

На гарнир можно подать жареный картофель, тушеную краснокочанную капусту или свеклу и острые сладкие салаты.

МЯСО КОСУЛИ ИЛИ ЛОСИНА, ВАРЕННЫЕ В ВИНЕ

700 г грудинки или лопаточной части, ¹/₂ л белого вина, ¹/₂ л воды, соль, 4 горошины перца, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, зелень.

Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем, как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.

Мясо можно запечь. Для этого смазать мясо сметаной и посыпать молотыми сухарями.

Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки. К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.

ТУШЕНОЕ МЯСО КОЗУЛИ ИЛИ ЛОСИНА

500–600 г мякоти, 1 стакан красного вина, 1 чайная ложка ягод барбариса, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец, 2–3 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира или растительного масла, 1 стакан бульона, 1–2 столовые ложки пряного соуса или томатного пюре.

Мясо держать 1–4 дня в маринаде. Чтобы приготовить маринад, нужно смешать вино с растолченными ягодами барбариса, рубленым луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дать ему обсохнуть, затем обвалять в муке и обжарить в жиру до образования светло-коричневой корочки. Залить мясо бульоном и частью маринада, тушить в закрытой крышкой посуде до полной готовности (1–3 часа). Соус заправить пряным соусом или томатным пюре.

Мясо подается на стол в соусе.

На гарнир подходят отварной рис, тушеная краснокочанная капуста или свекла, салат из яблок или тыквы.

МЯСО КОЗУЛИ, ТУШЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ

750 г грудинки или лопаточной части, 2 столовые ложки жира, 3–4 крупных или 8–10 мелких головок лука, 200 г свежих или 150 г соленых грибов, 2 стакана томатного сока или консервированных помидоров, 1 ¹/₂ столовые ложки муки, соль, перец, ¹/₂ стакана белого вина или лимонного сока, ¹/₂ стакана сметаны, зелень.

Мясо разрубить вместе с костями на куски, подрумянить в жиру. Добавить измельченный лук вместе с шинкованными грибами и все вместе протушить. Затем полить мясо томатным соком и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности, добавить муку и варить еще 8–10 минут. Соус заправить, смешать с вином или лимонным соком и сметаной и довести до кипения, но не варить. Подавая на стол, посыпать зеленью.