С мечтой о Риме

«Что? – удивился я. – Не будет правильного гарума?»

«Последний раз я делал гарум в университете, – сказал Клайв. – Я готовил его в мусорном ведре. Произошла катастрофа. Здание стало совершенно непригодным для жизни».

Подобно искусству мраморных скульптур, римское мастерство приготовления гарума было, по-видимому, утрачено последующими поколениями. Мы лишь знаем, что они делали его с промышленным размахом и любили с пылом, который кажется несколько зловещим.

Первое упоминание испанского гарума относится к V веку до н. э. Вместе с собственным ростом Римская империя сильно пристрастилась к этому соусу. В нем мариновалось мясо, он добавлялся в кашу, римляне использовали гарум почти со всеми блюдами, из-за своей универсальности он был также дорог – приблизительно тысяча сестерциев за 7 литров.

Были обнаружены большие фабрики по изготовлению гарума на побережьях Испании и Португалии – в их водонепроницаемых бетонных чанах сохранились разложившиеся останки тунца. Нам известно и о других крупных производствах на африканском побережье, где в пузырящихся темных бассейнах с рыбьей требухой происходила ферментация на солнце с последующей фильтрацией и повторным нагревом, пока жидкость не приобретала термоядерную крепость.

Для наших настоящих целей нужно обратить внимание на повсеместную распространенность гарума. Испанские амфоры с остатками рыбного соуса были найдены в Колчестере, в Веруламии (Сент-Олбанс) и у вала Адриана, обычно они составляют 10 процентов от общего количества амфор.

Если вы нырнете в Средиземное море и обнаружите затонувший римский корабль, будет большой шанс найти там партию гарума, а если это судно из Римской Испании, то приблизительно 60 процентов его груза будут составлять гарум или liquamen.

Римляне пребывали во власти привычки к рыбному соусу на протяжении столетий, по-видимому, они избавились от нее лишь с приходом христиан, которые не одобряли пикантный вкус в той же мере, как и непристойность бань. До того времени страсть к гаруму была распространена по римскому миру так же равномерно, как сам соус мог быть размазан по сухой лепешке легионера.

Мы находим амфоры с гарумом по всей Италии, во Франции, в Испании, Португалии и Северной Африке. Рыбный соус употреблялся в Неймегене, Палестине, Болгарии и Швейцарии.

O чем это говорит нам, если понятно, что вкус к гаруму, вызывающему первоначальное отвращение, был скорее приобретенным? Мы видим очевидное сообразующее влияние римских культурных предпочтений на все покоренные земли. По всему римскому миру люди были приучены не только стремиться к римскому гражданству, но еще и обожать одну и ту же зловонную рыбью жижу, которую римляне ставили на стол.

Если мы перенесем наш взгляд с Рима и посмотрим на современную Европу, то увидим, насколько мы различны. Народы глубоко разделены в отношении любимых соусов. Бельгийцы кладут майонез на свой картофель фри – что британцы находят совершенно шокирующим, – и придут в смятение, узнав, что мы поливаем нашу картошку уксусом. Немцы и не подумают добавить острую английскую горчицу к своим сосискам. Французы почувствуют отвращение, если предложить им «Мармайт» или «Веджимайт», а итальянцы ничего не слышали о коричневом соусе.

Но повсюду в римском мире был garum, garum, garum, своего рода еврокетчуп. Как если бы в любом отеле, от Португалии до Ирака, от Шотландии до Ливии, на обеденном столе имелся вустерский соус.

Феномен гарума служит превосходной иллюстрацией того, как римлянам удавалось создать труднодостижимое чувство идентичности. Гармонизация происходила без регулирования. Покоренные народы никто не принуждал есть гарум, конечно нет. Но рыбный соус был неотъемлемой частью римской жизни.

Поэтому, желая показать, что становитесь римлянином, вы зажимали нос, открывали амфору и лили содержимое куда только можно.

Везде царили мир и торговля, сопровождаемые неспешным перемещением людей по спокойной карте Европы. Они и послужили причинами феномена гарума, а также всеобщего использования terra sigillata, римской рельефной европосуды из красной глины, которую находят повсюду на территории империи.

Путешествия были медленными, и лошадь по-прежнему оставалась самым быстрым транспортом на земле. Даже в чрезвычайных случаях, таких как мятеж в войсках на Рейне в 69 году, понадобилось девять дней, чтобы доставить известие из Майнца (Mogontiacum) в Рим.