Салаты и закуски. Большая книга рецептов

Холодные закуски считаются средством возбуждения аппетита, подают их обычно перед основным приемом пищи или между горячими блюдами. В большинстве своем холодные закуски делают острыми, но некоторые обладают и нежным вкусом.

Важную роль холодные закуски играют в меню праздничного стола, где их число может достигать десяти. К ним относятся мясные, рыбные, сырные и овощные нарезки и всевозможные блюда из самых разных продуктов.

Наиболее полезны закуски из свежих овощей. К тому же, они содержат незначительное количество калорий и являются источником витаминов и микроэлементов.

Закуски из мяса и субпродуктов более калорийны и питательны. При этом их разнообразие позволяет каждому выбрать блюдо на свой вкус.

Закуски могут подаваться в сочетании с различными соусами, от привычного майонеза до сложносоставных кремов и паштетов.

Могут закуски играть роль и самостоятельных блюд, особенно если подавать их с гарниром. Это прекрасный выбор для обеда или ужина.

При подаче к праздничному столу закуски следует украсить. Для декорирования обычно используются те же продукты, которые входят в состав блюда. Но можно задействовать и традиционные варианты: ломтики лимона для рыбных закусок, оливки или маслины – для мясных, зелень и нарезанные кружочками отварные яйца – для овощных.

Закуски из мяса, птицы и субпродуктов

Вареный рубец с горчичной заправкой

Ингредиенты:

600 г отварного рубца

100 г репчатого лука

150 г горчичной заправки

зелень по вкусу

Вареный рубец тонко нарезать.

Репчатый лук промыть, нарезать полукольцами и добавить к мясу.

Блюдо сверху полить горчичной заправкой, украсить зеленью.

Ветчина с хреном и сметаной

Ингредиенты:

200 г ветчины

1 хрен (корень)

2 ч. л. сахара

2 ч. л. уксуса (3 %-ного)

3 ст. л. сметаны (30 %)

зелень петрушки и укропа для украшения

соль, зеленый листовой салат по вкусу

Корень хрена промыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, солью, сахаром и уксусом.

Ветчину смазать получившейся смесью, свернуть в рулеты, сверху украсить листьями салата и зеленью.

Галантин из сельди со сметаной

Ингредиенты:

400 г филе сельди

500 г свежего огурца

1 стакан сметаны

120 г сливочного сыра

20 г желатина

15 г зелени укропа

30 г зеленого лука

соль и черный молотый перец по вкусу

Желатин залить водой, оставить набухать на 30–40 минут.

Филе сельди, лук и укроп мелко нарезать. Огурцы промыть и разрезать пополам. Одну часть очистить от кожицы, также нарезать. Вторую часть не очищать и натереть на крупной терке.

Набухший желатин растопить на водяной бане или в микроволновке, затем немного остудить.

Сметану смешать со сливочным сыром, добавить зелень и огурцы, соль и перец. Затем влить желатин, тщательно перемешать. Добавить сельдь, снова перемешать.

Формы смазать тонким слоем растительного масла, выложить приготовленную смесь, убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

Готовый селедочный галантин выложить на блюдо, украсить зеленью.

Говядина со свеклой

Ингредиенты:

600 г мякоти говядины

1 свекла

80-100 г майонеза

1 пучок зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Мясо положить в кастрюлю, добавить соду и соль с зеленью, отварить.

Готовое мясо остудить, нарезать тонкими ломтиками.

Свеклу промыть и натереть на мелкой терке, смешать с майонезом.

Мясо переложить на блюдо, залить полученным соусом и дать настояться 30 минут.

Мясо прекрасно сочетается с обжаренным луком, тушеной или вареной морковью, грибами, черносливом и курагой. В частности, в закуску по данному рецепту можно добавить 2–3 измельченных ягоды чернослива или кураги, что придаст блюду отчетливо выраженную фруктовую нотку.

Говяжий фарш-рулет с шампиньонами

Ингредиенты:

1 кг говяжьего фарша

3 яйца

450 г шампиньонов

4 луковицы репчатого лука

100 г сливочного масла

6 ст. л. панировочных сухарей

соль, майонез, зелень, черный молотый перец по вкусу

Яйца отварить, почистить и измельчить.

Фарш смешать с яйцами, солью и перцем.

Противень смазать маслом, высыпать половину панировочных сухарей тонким слоем, сверху выложить фарш. Поместить в духовку и запечь.

Лук промыть и нарезать, шампиньоны также нарезать. Оба ингредиента обжарить и к ним добавить оставшуюся часть сухарей.

Получившуюся начинку выложить сверху на фарш, свернуть рулетом.

Рулет сверху смахать майонезом, снова поместить в духовку и запечь до готовности.

Готовый рулет переложить на блюдо, остудить и сверху украсить зеленью.

Говяжья печень с салом

Ингредиенты:

300 г говяжьей печени

80 г соленого сала

3 луковицы репчатого лука

2 ст. л. растительного масла

1 морковь

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

соль, черный молотый перец по вкусу

Печень нарезать на небольшие ломтики, половину репчатого лука также нарезать и спассеровать.

На куски печени сверху выложить сало, сверху слой репчатого лука, добавить соль и перец.

Печень свернуть в рулеты, перевязать ниткой и обжаривать в растительном масле пару минут.

Рулеты переложить в бульон, добавить оставшийся лук и коренья, потушить.