Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Прибыль от торговли специями обеспечила финансирование голландского «золотого» XVII в. Это был период, когда голландцы доминировали в области торговли, науки и финансовых инноваций. В это же время богатый класс торговцев оказал спонсорскую помощь таким художникам, как Рембрандт ван Рейн и Ян Вермеер. Но в конечном счете голландская монополия на специи оказалась менее ценной, чем ожидалось. Гарнизоны и военные корабли, необходимые для защиты монополии, были очень дорогими и не оправдали себя, поскольку цены на специи начали падать в Европе в конце XVII в. Отчасти это произошло из-за более масштабного предложения, поэтому голландцы начали вводить искусственные ограничения на торговлю: сжигали огромное количество специй в доках Амстердама или ограничивали объемы поставок из Азии, пытаясь поддержать цены. Но так как торговля текстилем стала более важной статьей дохода, чем торговля специями, доля последних сократилась с 75 % в 1620 г. до 23 % в 1700 г.

Более низкие цены в Европе отражают также более глубокий сдвиг в торговле специями. Когда мифы об их таинственном происхождении рассеялись, куда-то исчезла и их гламурность; они стали доступными, даже обыденными. Сильно пряные блюда воспринимались уже как старомодные, и это в лучшем случае, а то и декадентскими, что было совсем плохо. Вкусы изменились, и появились новые, более простые и модные блюда. В то же время новые продукты, такие как табак, кофе и чай, затмили специи как экзотику и как символ статуса. Разгадывая тайну происхождения специй, их искатели парадоксальным образом обесценили сокровище, которое они так усердно пытались найти. Сегодня большинство людей проходят не глядя мимо стеклянных баночек со специями, выложенных в супермаркетах. В некотором смысле это символизирует конец некогда могущественной торговли, изменившей мир.

Местная и всемирная еда

Идеально подходящие для перевозки на дальние расстояния специи позволили создать первые глобальные торговые сети. Большие расстояния, которые они преодолевали, были одной из причин, по которой люди были готовы платить за них так много. Но не все одобряли превознесение этих несущественных, легкомысленных ингредиентов. «И ради этого мы поедем в Индию?!» – ворчал Плиний Старший, говоря о перце в I в. н. э. Сегодня аналогичный аргумент можно услышать от сторонников «местной еды», предпочитающих продукты местного производства (скажем, в пределах 100 миль), а не привозимые из дальнего зарубежья. Некоторые местные фундаменталисты даже пытаются избегать нелокальных продуктов. К примеру, тот же Плиний считал, что покупка импортной еды – это просто пустая трата денег. Современные защитники местных продуктов, как правило, обосновывают свои возражения тем, что доставка всего, что связано с едой, вызывает выбросы углекислого газа, которые способствуют изменению климата. Появилось даже понятие «продовольственные мили», в которое в том числе входит разумная оценка ущерба окружающей среде, наносимого при транспортировке продуктов питания на большие расстояния.

Это звучит вполне правдоподобно, но реальность все же сложнее. Местные продукты иногда могут иметь большее воздействие на окружающую среду, чем в других странах, хотя бы потому, что некоторые страны лучше подходят для производства определенных продуктов. Помидоры, к примеру, часто выращивают в отапливаемых теплицах в Британии, что дает больший объем выбросов углерода, чем выращивание помидоров в Испании, даже если учесть выбросы углекислого газа при их транспортировке в Британию. Так, в процессе исследования, проведенного в Университете Линкольна в Новой Зеландии, было обнаружено, что на ягненка, выращенного в этой стране, приходится гораздо меньше диоксида углерода (563 килограмма на метрическую тонну мяса), чем на ягненка, выращенного в Великобритании (2849 килограммов на метрическую тонну). Это в основном потому, что в Новой Зеландии больше места для пастбищ, и следовательно, ягнята едят траву, тогда как их британским собратьям дают корм, производство которого углеродоемко. Если даже учесть, что доставка новозеландского ягненка в Великобританию дает дополнительные выбросы (125 килограммов на метрическую тонну), «углеродный след» этого ягненка в любом случае намного меньше, чем британского. Возможно, меньше загрязнений будет, если страны сосредоточатся на эффективности производства продуктов на основе местных условий. И, видимо, торговать друг с другом целесообразнее этими продуктами питания.