Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Так этот процесс назвал историк Альфред Кросби. И это было точное название, потому что все действительно началось с Христофора Колумба. И хотя многие другие перевозили и переносили растения, животных, людей, болезни и идеи между старым и новым мирами в последующие годы, именно Колумб был ответственен за два самых ранних и самых важных обмена продовольственными культурами с обеими Америками. Прибыв 2 ноября 1492 г. на Кубу, он послал двух своих людей, Родриго де Хереса и Луиса де Торреса, на разведку с двумя местными проводниками. Колумб верил, что Куба – часть Азиатского материка и что его люди найдут большой город, где они смогут вступить в контакт с местным правителем. Торрес немного говорил по-арабски, который, как предполагалось, будет понят представителями местной власти. Через четыре дня мужчины вернулись – им не удалось найти ни города, ни правителя. Но они нашли, как записал Колумб, много полей «с зерном, как у индейцев» – так он назвал кукурузу. «Это зерно имеет очень хороший вкус при приготовлении либо в жареном виде, либо перемолотым в муку и превращенным в кашу». Так впервые европейцы познакомились с кукурузой, и, вероятно, Колумб взял ее в Испанию, когда возвращался из своего первого путешествия в 1493 г. (и из второго в следующем году).

Хотя кукуруза изначально рассматривалась как ботанический курьез, скоро стало ясно, что она хорошо подходит для климата Южного Средиземноморья и дает прекрасные урожаи. К 1520-м гг. она обосновалась в нескольких районах Испании и Северной Португалии, а вскоре распространилась вокруг Средиземного моря, в Центральной Европе и вниз по западному побережью Африки. Продвижение кукурузы по всему миру было настолько быстрым, что почти сразу стало трудно понять, откуда она родом. В Европе ее называли по-разному – испанской кукурузой, индийской кукурузой, гвинейской кукурузой и зерном индейцев, что отражало всеобщую растерянность относительно ее происхождения. Скорость, с которой она достигла Китая (а прибыла она туда в 1530-е гг., хотя первая ссылка на нее в Поднебесной была не ранее 1555 г.), привела в ряде случаев к ошибочному выводу, что эта культура была известна в Европе и Азии еще до Колумба. Столь быстрое распространение кукурузы объясняется ее удивительными качествами. Она хорошо росла на почве, которая была слишком влажной для пшеницы и слишком сухой для риса. Поэтому кукуруза становилась дополнительной едой в тех регионах, где известные евразийские культуры нельзя было вырастить. Она также имела короткий вегетационный период и давала более высокую урожайность на единицу площади и труда, чем любая другая зерновая культура. Более того, если пшеница обычно давала в четыре–шесть раз больше зерна на единицу посевного материала, показатель кукурузы был 100–200!

Если кукуруза, которую Колумб вывез на восток, была благословением, то сахарный тростник, который он перевез на запад, стал проклятием. В юности Колумб покупал сахар для генуэзских купцов и был знаком с процессом его получения. Он понял, что открытые им земли очень хорошо подходили для производства этого прибыльного продукта. Поэтому в 1493 г., во время второго рейса в Америку, он привез на Эспаньолу (Гаити) сахарный тростник. Если он не мог найти золото или специи, он мог хотя бы распространить там сахар. Учитывая трудоемкий характер его производства, нужно было найти достаточное количество рабочей силы. Уже после своего первого путешествия Колумб заметил, что «у индейцев нет оружия и они совершенно голые… им нужно только отдавать приказы работать, сеять или делать что-то полезное». Другими словами, он мог заставить – и заставил местных жителей работать так, как работают рабы.

Сахар и рабство шли бок о бок столетиями. Сахарный тростник первоначально был привезен с островов Тихого океана. В Индию он был завезен древними греками, в Европу – арабами, которые начали его культивировать в больших масштабах в Средиземноморье в XII в. Для этого они использовали рабов из Восточной Африки. Европа проявила интерес к сахару во время крестовых походов; тогда она захватила много арабских сахарных плантаций, на которых трудились сирийские и арабские рабы. Рабовладельческая производственная система была затем экспортирована в Атлантику на остров Мадейра – в 1420-х гг. после его открытия португальцами. В 1440-х гг. португальцы увеличили производство сахара благодаря привлечению большого числа чернокожих рабов из их новых торговых баз на западном побережье Африки. Поначалу этих рабов похищали, но очень скоро португальцы согласились выменивать их у африканских рабовладельцев на товары из Европы. Неудивительно, что к 1460 г. Мадейра стала крупнейшим в мире производителем сахара – остров находился недалеко от источника рабской силы и в то же время на краю цивилизованного мира. Поэтому очень легко было скрыть жестокие нравы, царившие на острове, от европейских потребителей. Испанцы, в свою очередь, начали производить сахар на близлежащих Канарских островах и также использовать рабов из Африки.