Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Эксплуатация роликовых мельниц, присмотр за кипящими котлами и работа с дистилляционным оборудованием были очень опасны. Невнимательность работника при подаче тростника в роликовую мельницу или при работе с кипящим сахаром могла привести к серьезным травмам и даже к летальному исходу. Один наблюдатель заметил: «Если работник касается обжигающей горячей патоки, то сахар прилипает, как клей или птичья известь, и очень трудно спасти человека или, по крайней мере, его конечности». И поскольку никто бы не согласился на такую тяжелую, опасную и низкооплачиваемую работу, плантаторы предпочитали рабский труд. Чтобы минимизировать риски, целесообразно было специализироваться на определенных производственных операциях. Даже для такой менее опасной работы, как выращивание тростника, эффективнее было делить рабов на команды и ставить перед ними конкретные задачи. Это облегчало контроль за их работой и координацию различных этапов процесса.

Гравюра, на которой изображен процесс доиндустриального производства сахара в Вест-Индии

Создание сахарной плантации требовало крупных капиталовложений в землю, здания, машины и рабов. В результате плантации были крупнейшими частными предприятиями, превращавшими их владельцев (годовая прибыль составляла около 10 % от вложенного капитала) в самых богатых людей своего времени. Существует мнение, что прибыль от торговли сахаром и рабами обеспечила основную часть оборотного капитала, необходимого для последующей индустриализации. На самом деле есть мало доказательств того, что это было именно так. Но сама идея создания производства как непрерывной линии с использованием механического, трудосберегающего оборудования и работников, специализирующихся на конкретных операциях, приобрела крупномасштабный характер именно в сахарной промышленности Вест-Индии.

«Пусть едят картошку»

Когда Мария-Антуанетта, королева Франции, услышала, что у крестьян нет хлеба, она произнесла историческую фразу: «Пусть они тогда едят пирожные». По одной из версий, она сказала это, когда голодные кричали у ее дворцовых ворот, по другой – королева произнесла роковую фразу, когда проезжала в коляске по Парижу и заметила, как плохо выглядят люди. Или, возможно, она сказала это, когда голодные толпы штурмовали парижские пекарни в 1775 г., что чуть не вызвало отсрочку коронации ее мужа Людовика XVI. На самом деле она, вероятно, никогда не говорила этого вообще. Это всего лишь один из мифов, связанных с печально известной королевой, которая обвинялась ее политическими противниками во всех видах распутства в преддверии Великой французской революции 1789 г. Но эта фраза говорит о Марии-Антуанетте как о человеке, умеющем сострадать, но совершенно не понимающем проблем бедных людей.

Даже если она никогда не предлагала заменить хлеб пирожными, известно, что она публично одобрила другой продукт питания как средство кормления бедных: картошку. Скорее всего, она не говорила: «Пусть они едят картошку», но это то, что она и многие другие представители ее круга могли подумать. А это была не такая уж плохая идея. Ведь в конце XVIII в. картофель запоздало был провозглашен чудом из нового мира.

Европа впервые узнала о картофеле в 1530-х гг., когда испанские конкистадоры приступили к завоеванию территории инков, которая простиралась на западном побережье Южноамериканского континента. Картофель был основой диеты инков, наряду с кукурузой и бобами. Первоначально одомашненный в районе озера Титикака, он затем распространился по Андам и за их пределами. Инки вывели сотни сортов, каждый из которых подходил к разным сочетаниям солнца, почвы и влаги. Но ценность картофеля не сразу поняли в Европе. В документе, датированном 1537 г., его характеризуют как «круглые корни, которые сеют, и они дают стебель с ветвями и цветами мягкого фиолетового цвета; корнеплоды этого растения… спрятаны под землей, размером примерно с яйцо, некоторые круглые, а некоторые удлиненные; белые и желтые, хорошего вкуса, индейский деликатес и изысканное блюдо даже для испанцев». Хотя картошку привезли в Испанию и оттуда распространили по ботаническим садам, она не сразу стала таким же ценным растением, как кукуруза. К 1600 г. картофель культивировался в небольших масштабах в нескольких регионах Европы – до тех пор пока испанцы не познакомили с ней население своих владений в Италии и Нидерландах. В 1601 г. Карл Клузиус, ботаник из Лейдена, описал картофель и дал ему научное название Solanum tuberosum. Он отметил, что получил образцы в 1588 г. и что картофель выращивается в Италии для потребления людьми и животными.