Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Почему картофель не стал более популярным? Ведь в песчаных почвах Северной Европы он в конечном счете окажется способным давать в два–четыре раза больше калорий на акр, чем пшеница, рожь или овес. Картофелю требовалось только три–четыре месяца для созревания против десяти для зерновых, и его можно было выращивать практически на любой почве. Одна проблема заключалась в том, что первый картофель, привезенный из Америки, был приспособлен к выращиванию в Андах, где продолжительность светового дня не сильно меняется в течение года. В Европе, где продолжительность дня меняется сильно, картофель изначально давал довольно скудные урожаи, и ботаникам потребовалось несколько лет, чтобы вывести новые сорта, которые бы хорошо подходили для европейского климата. Но даже и тогда они с подозрением отнеслись к новому овощу.

В отличие от кукурузы, которую восприняли как ранее неизвестный двоюродный родственник пшеницы и других зерновых культур, картофель был незнакомым и чужим. Он не был упомянут в Библии, и поэтому, как говорили некоторые священники, «Бог не хотел, чтобы люди ели его». Его неэстетичный вид также отталкивал людей. Травникам, которые полагали, что внешний вид растения является показателем того, какие болезни оно может лечить, картофель напоминал корявые руки прокаженного. Поэтому мысль о том, что он вызывает проказу, стала широко распространяться. Согласно второму изданию «Травника» Джона Джерарда, вышедшему в 1633 г., «бургундцам запрещено использовать эти клубни, потому что они уверены, что поедание их вызывает проказу». Более склонные к науке ботаники интересовались картофелем – это были первые известные съедобные клубни, и идентифицировали их как представителей ядовитой семьи пасленовых. Это также не помогало репутации картофеля: он стал ассоциироваться с колдовством и поклонением дьяволу.

В начале XVII в. картофель считался подходящим кормом для животных, а человеком употреблялся только в крайних случаях, когда никакой другой еды не было. Да и в последующие годы продвигался он очень медленно. Картофель употреблялся либо очень богатыми людьми (растение ценилось некоторыми садовниками аристократических домов и воспринималось их хозяевами как экстравагантная новинка), либо очень бедными (для них картофель стал основным продуктом питания сначала в Ирландии, а затем в некоторых частях Англии, Франции, Нидерландов, Рейнской области и Пруссии). Голод прибавил картофелю новообращенных – людей, у которых не было выбора. Однако вскоре они обнаружили, что он не так уж страшен. Один из первых актов только что созданного британского Королевского общества, после его основания в 1660 г., указывал на ценность картофеля: в те годы, когда урожай пшеницы не удавался, часто был хороший урожай картофеля. Но этот совет был проигнорирован, и только жуткий голод, обрушившийся на Францию в 1709 г., заставил оставить предрассудки и оценить достоинства новой культуры.

Серия голодных периодов XVIII в. привела к тому, что у картошки появились сторонники высокого уровня. Когда урожай не удался в 1740 г., Фридрих Великий призвал прусских подданных более активно выращивать картофель. Более того, его правительство стало бесплатно раздавать семенной картофель и распространять специальное руководство, объясняющее, как вырастить новый урожай. Другие европейские правительства делали то же самое, продвигая картофель сверху. В России медицинские советники Екатерины II убедили ее, что картофель может быть противоядием от голода; правительства Чехии и Венгрии также выступали за его выращивание. Иногда пропаганда картофеля была силовой: австрийским крестьянам грозило сорок ударов, если они отказывались принимать его. Война также помогла изменить отношение к картофелю. Во время военных кампаний в Северной Европе в 1670-х и 1680-х гг. армии Людовика XIV познакомились с картофелем во Фландрии и Рейнской области, где к этому времени его выращивали в небольшом количестве. Один наблюдатель отмечал, что «французская армия нашла большую поддержку, ее солдат кормили обильно, вкусно и полезно».

Австрийские, французские и русские солдаты, сражавшиеся в Пруссии во время Семилетней войны (1756–1763), видели, как картофель (буквально силой насажденный Фридрихом Великим) поддерживал местное население в далеко не сытое время. Поэтому по возвращении домой они защищали этот питательный продукт. Еще одно важное преимущество картофеля заключалось в том, что во время войны урожай оставался скрыт под землей, и если даже армия разбивала лагерь на картофельном поле, фермер потом мог легко его собрать.