Семь яств (грибы в кулинарии)

Картофель отваривают, сливают воду и, дав немного остыть, пропускают через мясорубку, в пюре кладут сырые яйца, муку, соль и хорошо вымешивают. Из этого теста делают лепешки, на середину каждой кладут грибной фарш, пирожки защипывают, обваливают в муке и обжаривают. Подают с маслом или сметаной.

Для фарша, предварительно отваривают зеленушки и рядовки (другие грибы можно не отваривать) и жарят на подсолнечном масле. Грибы пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук. Солят и перчат по вкусу.

"КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ"

Компоненты:

тесто дрожжевое

яйцо (желток)

Тесто блинное:

мука — 2 столовые ложки

яйцо — 1 шт.

молоко или вода — 1/2 стакана

масло растительное — 1 столовая ложка

соль

сахар

Начинка:

грибы белые свежие — 2 кг.

масло сливочное — 100 гр.

сметана — 2–3 столовые ложки

перец черный молотый

Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0.8–0.9 см… На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами можно подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.

"ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ"

Отварите в соленой воде подосиновики, откиньте на решето или дуршлаг и мелко нарубите. Положите подрумяненный лук, черный молотый перец, соль и все обжарьте в масле. Затем нужно приготовить крутое пресное тесто и закатать пельмени. Варить их следует, как обычные пельмени, в соленой воде.

На стол подаются со сметаной или маслом.

"ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ"

Свежие грибы отварите до полуготовности, обжарьте на сковороде и пропустите через мясорубку. Отдельно поджарьте мелко порезанный лук до золотистого цвета, положите в грибной фарш, добавьте соли, перца, еще немного обжарьте все вместе. Пока остывает фарш, приготовьте тесто, как обычно для пельменей (на четверть стакана воды иди молока — одно яйцо, соль, муки, чтобы тесто было плотным, крутым).

Раскатав тесто, лепите пельмени, как обычно, варите в подсоленной кипящей воде, подайте со сметаной иди с грибной подливкой.

Пельмени можно приготовить и с сухими грибами, только надо будет их с вечера замочить в холодной воде.

"ПИРОГ ГРИБНОЙ "ПОМЕЩИЧИЙ""

Компоненты:

Тесто:

мука — 2.5 стакана

дрожжи — 30–40 гр.

вода — 0.5 стакана

масло или маргарин — 200 гр.

яйцо — 1 шт.

сахар — 1 столовая ложка

сливки — 2 столовые ложки

водка — 1 рюмка

Начинка:

лук зеленый — 400 гр.

укроп — 100 гр.

яйца — 5 шт.

сливки — 100 гр.

грибы белые или шампиньоны

перец

соль

Из муки, дрожжей и воды замесить опару и оставить на ночь. Утром добавить растопленное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема. Из яиц и сливок приготовить взбитую яичницу и измельчить ее. Грибы нарезать ломтиками и обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленый укроп, подготовленную яичницу и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине противня, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить поверхность сеткой из оставшегося теста. В окошки сетки по желанию можно уложить ядра жареного соленого миндаля. Защипить красивым швом края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Переложить его на блюдо и подать горячим или слегка остывшим.

"ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

Тесто:

мука — 2 стакана

масло сливочное — 100 гр.

сода — 1/4 чайной ложки