Семейное дело

2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки.

2 чашки хлебного мякиша.

1 крупное яйцо.

Соль и перец по вкусу.

1 нарезанная кружочками морковь.

1 нарезанная кружочками луковица.

3 чашки крепкого куриного бульона.

2¹/₂чашки пшеничной муки.

1 трюфель.

Вымойте утиные тушки и удалите лишний жир. Жир не выбрасывайте, он пригодится для бульона, как и потроха и шейки. Острой вилкой проколите кожу утят в нескольких местах. Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте в нем до мягкости лук-шалот в течение 5 минут. В миске смешайте крабовое мясо, петрушку, хлебный мякиш, лук-шалот и сливочное масло. Затем добавьте яйцо, не взбивая его, посолите и поперчите. Хорошенько вымесите фарш и наполните им тушки утят (наполняйте не слишком плотно). Привяжите бечевкой к тушкам крылья и ножки и положите на противень, на который заранее положили половину моркови, луковицу и налили 1 чашку куриного бульона. Поставьте в разогретую до 210 °С духовку на 1 час либо до тех пор, пока кожица не начнет темнеть. Тем временем в оставшийся куриный бульон положите утиные шейки, потроха и жир, добавьте лук и морковь и варите 30 минут. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте простое тесто из муки и воды. Хорошенько вымесите его и половину раскатайте на разделочной доске, предварительно посыпав ее мукой. Затем натрите мукой скалку и обмотайте тесто вокруг скалки. Расстелите двойной слой марли размером 30 на 40 см и переложите тесто со скалки на ткань, оставив свободными по краю 2,5–5 см. То же самое сделайте со второй половиной теста. Через час, когда утята будут готовы, достаньте их из духовки и дайте немного остыть. Затем каждую тушку заверните в марлю, обмазанную тестом, и, прежде чем запечатать тесто, полейте тушки небольшим количеством бульона и сверху положите пару кусочков трюфеля. Запечатав тесто, снимите марлю, снова уложите тушки на противень и поставьте в духовку еще на 1 час. Через час достаньте, переложите на сервировочное блюдо. Острым ножом вскройте тесто, нарежьте утят на куски и подавайте (4–6 порций).

Вариант. Достаньте начинку из готовых утят и положите в центр сервировочного блюда. Отделите утиное мясо от костей и выложите вокруг начинки по краю блюда. Соус подавайте отдельно.

Рецепт из повести «Рождественская вечеринка»

В романе «Право умереть» Вулф с особенным удовольствием приглашает своих клиентов отведать вместе с ним блюдо из утки:

– У вас наверняка имеются для меня информация и предложения, но уже через полчаса обед. Если вы с мистером Уипплом согласитесь отобедать с нами, то у нас потом будет целый вечер. Дикая утка под соусом «Ватель»: винный уксус, яичный желток, томатная паста, масло, нежирные сливки, соль, перец, лук-шалот, эстрагон, кервель и перец горошком. Может, вы что-то из этого не едите?

Дикая утка под соусом «ватель»

2 дикие утки.

Сок из 3 лимонов.

1 чайная ложка соли.

¹/₂чайной ложки свежемолотого черного перца.

Для украшения

Веточки петрушки.

Спирали из моркови.

Плоды кумквата, вымоченные в бренди.

Приготовьте утиные тушки, как указано в рецепте «Утенок под фламандским соусом с оливками» (см. Указатель). Готовые тушки разделите на части: снимите с костей мясо грудки, разделите голени и бедрышки. Выложите на сервировочное блюдо, украсьте петрушкой, морковными спиралями и кумкватами. Охладите. Подавайте к столу вместе с горячим соусом «Ватель» (4–6 порций).

Соус «ватель»

2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов.

4 столовые ложки сливочного масла.

1¹/₂столовой ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.

1¹/₂столовой ложки бренди.

1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота.

1 чайная ложка мелко нарезанного свежего кервеля (или¹/₂чайной ложки сухого).

1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея.