Читаем Семейное дело полностью

Семейное дело

Вулф любит проявить гостеприимство и не раз приглашал клиентов отведать вместе с ним блюда не только из утки, но и из свинины.

– Я только сейчас сообразил… Быть может, мне удастся уговорить вас пообедать со мной? Вы сказали, что заканчиваете рабочий день. У меня хороший повар. У нас на обед запеченная свиная вырезка с острым коричневым соусом с умеренным количеством специй… Вам когда-нибудь доводилось слышать о бренди «Ремизье»? Оно не так часто встречается. Надеюсь, это вас не удивит, но его нужно пить с яблочным пирогом, который готовит Фриц. Фриц – это мой повар.

«И быть подлецом»

Парная свиная вырезка в кастрюле

1,5 кг свиной вырезки.

4 чашки сухого белого вина.

1 нарезанная кольцами луковица репчатого лука.

1¹/₂столовой ложки уксуса, настоянного на эстрагоне.

6 толченых горошин черного перца.

1 лавровый лист.

1 нарезанная кружками морковь.

1 крупно нарезанный стебель сельдерея.

1 веточка петрушки.

2 чайные ложки соли.

4 столовые ложки сливочного масла.

1¹/₂чашки риса.

1 столовая ложка рубленой свежей петрушки.

2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!).

1 чашка говяжьего бульона.

Положите свинину в глубокую миску. Налейте в кастрюлю вино, добавьте лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, петрушку и чайную ложку соли. Варите на слабом огне 15 минут. Отлейте 1 чашку маринада для приготовления соуса, остальное вылейте в свинину и поставьте ее мариноваться на 24 часа. Выньте мясо, насухо промокните свинину кухонным или бумажным полотенцем. Растопите масло в большой сковороде, обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки и переложите в другую посуду. В то же масло в сковороде высыпьте рис и обжаривайте на среднем огне 3 минуты, с тем чтобы все зерна пропитались маслом. Переложите рис в большую кастрюлю для запекания, посыпьте рубленой петрушкой и посолите. Поверх положите вишни и влейте 1 чашку жидкости из-под вишен. Сверху выложите свинину. Влейте оставшуюся чашку маринада и бульон, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 1¹/₄ часа, пока свинина не станет мягкой и не впитает в себя всю жидкость. Достаньте мясо и нарежьте ломтями. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины и подавайте на стол прямо в кастрюле (6 порций).

Иногда, по той или иной причине, стол для клиента в столовой не накрывают, и Фриц приносит еду в кабинет. В повести «Требуется мужчина» он приносит на подносе дыню, жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки, салат с заправкой, приготовленной по собственному рецепту Вулфа, пирог с черникой и кофе.