Семейное дело

Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и намажьте их с обеих сторон половиной сливочного масла. Обжарьте на решетке в открытом гриле на сильном жару (или в электрогриле). Готовые куски выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Постоянно помешивая, обжаривайте муку до золотисто-коричневого цвета, потом постепенно, продолжая помешивать, вливайте бульон и красное вино. Продолжайте до тех пор, пока соус не загустеет. В маленький сотейник положите лук-шалот и эстрагон, налейте вермут и уксус. Доведите до кипения и варите, пока жидкость не уварится вполовину. Тогда влейте ее в соус и, постоянно помешивая, подержите на слабом огне еще 3 минуты. Заранее разведите сухую горчицу столовой ложкой соуса, чтобы получилась густая паста. Добавьте в разведенную горчицу огурцы и шнитт-лук и влейте в соус. Подержите соус на огне при слабом кипении еще 5 минут. Полейте соусом свинину и подавайте вместе с водяным крессом (6 порций).

Кроме горячих блюд из свинины, Вулф любит свиные колбаски, приготовленные Фрицем. Мы уже упоминали их среди рецептов для завтрака и еще разок об этом вспомним в главе 12, когда пойдет речь о знаменитых колбасках минюи, но, кроме них, Фриц делает еще и летние колбаски, которые обожает Сол Пензер.

Летние колбаски

1 кг говяжьего филе.

1 кг постной свиной лопатки без костей.

450 г свиного сала.

50 мл коньяка.

3 чайные ложки соли.

¹/₂чайной ложки молотой гвоздики.

¹/₄чайной ложки молотого мускатного ореха.

1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна (или¹/₄чайной ложки сухого).

Свежемолотый черный перец по вкусу.

1 мелко нарезанная луковица.

Свиные кишки (см. примечание).

Пропустите говядину, свинину и свиное сало через мясорубку с самой мелкой решеткой. Перемолотое мясо сложите в большую посуду и туда же добавьте все остальные ингредиенты (кроме кишок). Тщательно перемешайте, чтобы все пряности распределились равномерно. Наполните этим фаршем кишки, перевязывая их через каждые 7,5 см. Теперь колбаски годны для готовки.

Примечание. Свиные кишки продаются почти во всех итальянских мясных лавках.

Поскольку приготовление колбасок занимает немало времени, Фриц перепоручает это знакомым, проверенным поставщикам, один из которых, мистер Хоуи из Нью-Джерси, делает колбаски в точном соответствии с указаниями Вулфа (без душистого перца, но иногда с гвоздикой), а второй, швейцарец по имени Дарст, который живет рядом с Чаппакуа, готовит колбаски из домашней свинины с десятью травами.

Колбаски с десятью травами

1 кг свежей свинины.

500 г свиного сала.

1 кг постной говядины.

1 столовая ложка соли.

1 чайная ложка свежемолотого перца.

1 измельченный зубчик чеснока.

1 измельченный лавровый лист.

¹/₄чайной ложки молотой гвоздики.

1 чайная ложка семян аниса.

1 чайная ложка майорана.

1 чайная ложка свежего тимьяна (или¹/₂чайной ложки сухого).

1¹/₂чайной ложки нарезанной свежей петрушки.

1 чайная ложка сухой горчицы.

¹/₂чайной ложки мускатного цвета.

¹/₄чайной ложки тертого мускатного ореха.

Оболочка для колбасок.

Свинину, сало и говядину нарежьте кубиками и дважды прокрутите через мясорубку с мелкой решеткой. Положите фарш в глубокую миску, добавьте соль, перец, чеснок и лук. Смешайте все душистые травы со специями и добавьте в фарш. С помощью специальной насадки для мясорубки наполните фаршем колбасную оболочку, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной 7,5 см.